山東
中國辣子雞之鄉(xiāng)
要說山東人能吃辣，估計很多人都會搖頭，這其實是因為很多人都對這個問題有太深入的研究。實際上，2016年6月、山東某地曾被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中國辣子雞之鄉(xiāng)”。這個地方就是被稱為“齊魯?shù)谝焕背恰钡臈椙f。
在棗莊、除了辣子雞以外、還有辣豆腐、辣椒炒肉等諸多辣味美食；有說法稱，棗莊的當(dāng)?shù)夭酥校茈y找出一道不帶辣味或者配料中不帶辣椒的。
在大家的印象里，吃辣是云貴川渝、楚湘贛桂、或陜甘寧一帶的口味，怎么在山東菜盛行的齊魯大地上，出現(xiàn)了這么個愛吃辣的城市呢？這個問題，說起來就話長了。
先和大家就一個問題達(dá)成一致，那就是盡管我國很多地方并不屬于傳統(tǒng)的餐食嗜辣地區(qū)，但當(dāng)?shù)厝说某岳睗撡|(zhì)也許不容忽視，一旦辣味美食流傳過來，就會很快風(fēng)行。
棗莊辣子雞
棗莊辣豆腐
舉個較近時期發(fā)生的實例。上世紀(jì)80年代以來，到沿海發(fā)達(dá)地區(qū)打工的人成為越來越龐大的一個群體。作為出省務(wù)工人員最多的省份之一，勞務(wù)川軍在走向全國的同時，也把川菜帶向了全國。
從那時開始，很多城市中都出現(xiàn)了夫妻檔性質(zhì)的“川菜館”，并以其味美價廉而迅速征服各地食客的味蕾，火遍全國。山東當(dāng)然也不例外，尤其是棗莊、辣味傳入的年頭更早。
在1938年3、4月間的臺兒莊戰(zhàn)役中，參戰(zhàn)的中國部隊，除了中央軍以外，還有西北軍、東北軍、川軍、滇軍、桂軍等。其中的桂軍、川軍、滇軍、西北軍，都是來自于傳統(tǒng)的嗜辣地區(qū)，他們的飲食習(xí)慣對于臺兒莊（現(xiàn)屬于棗莊）本地人不可避免地產(chǎn)生了巨大的影響。
再往前說，1880年、棗莊當(dāng)?shù)赜辛酥信d礦局，當(dāng)?shù)氐拿旱V開采就此開始。礦上的人來自天南地北，同時帶來了風(fēng)味迥異的各地美食。井下潮濕，而食用辣味有利祛濕，于是、很多礦工養(yǎng)成了吃辣的習(xí)慣。
那個時候，有很多菏澤過去的礦工，菏澤人本來并不太吃辣，但是在礦上就養(yǎng)成了吃辣的習(xí)慣。曾有文章描述當(dāng)時的礦工生活：井下干活非常危險，每次下井都可能是走向生命的盡頭，因此每次下井前、升井后，工友們都會往地攤一坐，打上一壺酒、來份辣子雞、喝碗羊肉湯，讓自己酒足飯飽。
如果再往前、追溯到明朝，那時的京杭大運河除了漕運官船，開始允許商船使用；于是大運河就成為一條溝通南北的黃金水道。而臺兒莊的位置正處于大運河的中間，這里曾設(shè)有八處水閘、每處水閘都要等河道蓄滿水才能開閘放船。
由于等待蓄水的時間較長，船工、客商、旅人等在等待期間，往往都要下船游覽、閑逛。為滿足南來客商的飲食需求，臺兒莊的飲食市場上也就匯集了來自各地的風(fēng)味美食，辣味美食當(dāng)然也必不可少。
棗莊辣椒炒肉
除了上面的原因，辣味美食在棗莊的普及，據(jù)說還和一個叫做徐子華的人有關(guān)。清朝晚期，臨城縣（現(xiàn)棗莊市薛城區(qū)）城北有一個叫徐子華的廚師，曾在清皇宮中當(dāng)御廚。晚年告老回家后，他開了一家飯館，利用當(dāng)?shù)氐某霎a(chǎn)、創(chuàng)造出了“辣子雞”等系列辣味美食。
無論棗莊的辣味美食究竟從何而來，有一點當(dāng)?shù)厝耸谴_信無疑的，那就是：棗莊的辣味美食之所以深受歡迎，是因為使用了當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種品質(zhì)非常好的辣椒；如果不用這種辣椒，是做不出來原汁原味的“棗莊辣”的。
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