7月，來(lái)南京帶啥回家？

南京這城，歲數(shù)大得記不清了。

打從長(zhǎng)干里壘起第一座越城，石頭城下?lián)Q過(guò)多少大王旗。

六朝的脂粉混著衣冠南渡的血淚，一股腦淌進(jìn)秦淮河里。

活下來(lái)的百姓，便養(yǎng)出一副“南京大蘿卜”的性情，實(shí)心，耐活，天大的榮辱都往肚里咽。

吃東西最見(jiàn)這城的脾性。

一只鴨子落到金陵，便成了“金陵鴨饌甲天下”。

鹽水鴨細(xì)皮嫩肉，斬盤(pán)鴨子就著暮色下酒，什么事都先放下。

明城墻上刻滿造磚人的籍貫姓名，他們?cè)缁闪送粒诌€替他們守著城。

上元時(shí)節(jié)，秦淮燈彩順?biāo)鳎找?jiàn)水底下無(wú)數(shù)落花般的舊魂。

朱雀橋邊野草花，烏衣巷口早已不是王謝人家，只余尋常百姓支攤賣(mài)著糖芋苗。

云錦織機(jī)的吱呀聲里，恍惚還是曹雪芹筆下江寧織造府的舊夢(mèng)，大起大落，終歸一白茫茫大地。

南唐后主李煜的詞，還掛在人們嘴邊，倒比那短命王朝活得長(zhǎng)久。

這城什么沒(méi)經(jīng)歷過(guò)？

它不死，只是把千年的劫數(shù)嚼碎了，和著碗鴨血湯，慢吞吞咽下，接著活下去。

今天，跟您聊聊，來(lái)南京必帶的十樣特產(chǎn)……

南京鹽水鴨?

說(shuō)它是金陵城的魂，不夸張。?

2500多年?前，?春秋戰(zhàn)國(guó)?時(shí)期，《?吳地記?》就記了"筑地養(yǎng)鴨"。?

六朝?時(shí)已是"六朝風(fēng)味，白門(mén)佳品"，《?陳書(shū)?》寫(xiě)陳軍跟北齊干仗，"炊米煮鴨"當(dāng)軍糧，士氣大振，你說(shuō)這鴨多硬核。?

明代?民謠把它跟國(guó)子監(jiān)、琉璃塔、云錦并列，?清代袁枚?《?隨園食單?》專門(mén)記了一筆。?

1905年南洋勸業(yè)會(huì)?拿金獎(jiǎng)。

農(nóng)歷八月桂花飄香時(shí)做的最絕，故名?桂花鴨?。?

做法就一句口訣："?炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，煮得足?"。

鹽加花椒八角炒到微黃，趁熱搓遍鴨身，腌透。

老鹵一泡，掛通風(fēng)處吹干。

煮時(shí)水溫?80到90度?，不能滾，慢慢燜?40分鐘?。

成品?皮白肉嫩，肥而不膩?，

南京香肚?

這東西有年頭了。?

1862年?，清同治元年，?大彩霞街周益興南腿莊?，老板腦子一轉(zhuǎn)，拿豬膀胱灌肉餡，整出個(gè)蘋(píng)果模樣的玩意兒。

袁枚《隨園食單》里寫(xiě)得清楚，這鋪?zhàn)?八十多年，專制售小肚，聞名大江南北"。?

1910年南洋勸業(yè)會(huì)?上，香肚跟板鴨一塊拿了優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)狀，從此響當(dāng)當(dāng)。

老南京人叫它"?冰糖小肚?"，不是加了冰糖，是嚼到后頭有回甘，甜津津的。

過(guò)年擺席，香肚擱頭一位，叫"?獨(dú)居尊"，那是真體面。

張葆亨《白門(mén)食譜》里也記了一筆，說(shuō)這小肚"聞?dòng)诖蠼媳保h(yuǎn)處人亦知之"。

做法不復(fù)雜但費(fèi)工夫。

豬膀胱拿堿水泡、明礬搓，洗得透亮。

豬肉選后腿，肥瘦?三七開(kāi)?，切條拌鹽糖香料，灌進(jìn)去扎口，揉成蘋(píng)果狀。

曬三四天，再掛通風(fēng)處晾一個(gè)月。切開(kāi)紅白分明，皮薄彈韌，一口下去香嫩帶甜，油而不膩。

南京人見(jiàn)面就問(wèn)："?阿吃過(guò)啦？?"沒(méi)吃這口，算白來(lái)了。

狀元豆

這豆有來(lái)頭，得從?清朝乾隆年間?說(shuō)起。

南京老城南?金沙井?旁住著個(gè)寒士叫?秦大士?，窮得叮當(dāng)響，夜夜讀書(shū)到雞叫。

他娘沒(méi)啥好東西，就拿?黃豆?加?紅曲米?、?紅棗?煮一碗，頂上擱顆棗，

說(shuō)"兒啊，爭(zhēng)口氣，將來(lái)中狀元"。?

乾隆十七年（1752年）?，秦大士真中了?狀元?！

那條小巷從此叫?秦狀元巷?。

貢院邊的小販立馬喊開(kāi)了："?吃了狀元豆，好中狀元郎！?"

這一喊，喊成了?秦淮八絕?，兩百多年沒(méi)斷過(guò)氣。你說(shuō)神奇不神奇？

做法不復(fù)雜，但講究。?

黃豆?泡發(fā)，丟兩顆?八角?，小火燜?1個(gè)小時(shí)?，再加?紅曲米?、?醬油?、?料酒?、?鹽?、?五香粉?，放?紅棗?、?筍丁?，大火收汁。

成品?紫檀色?，入口?咸甜軟嫩?，?富有彈性?，?香氣濃郁?。

南京人講"乖乖，噴香得一塌糊涂！"配?五香蛋?一道吃，那叫"?多大事啊?"，

就是美。

曬干裝罐能存好久，帶回家慢慢嚼，越嚼越香，根本停不住嘴。

老話講得好，這豆是?金陵小吃?里的硬通貨，南京城的煙火氣，全在這一顆豆里頭了。

帶走它，你帶走的是南京兩百年的老味道。

洪藍(lán)玉帶糕?

必須揣兜里。乖乖，這糕硬是要得！

它是?南京溧水洪藍(lán)鎮(zhèn)?的命根子，?清朝乾隆年間?就有了，距今?三百多年?。

當(dāng)年乾隆爺下江南到?無(wú)想寺?歇腳，僧人端上?白云片糕?，乾隆吃美了，臨走把糕往腰上一系，笑道"此糕似朕之御帶也"。

玉帶糕?這名就這么來(lái)的。

做法講究得很。

上等糯米炒熟磨粉，擱干燥屋子存?六個(gè)月以上?讓粉回軟。

糖漿拌粉，"?三三九揉三三九擦?"，過(guò)篩分三層，中間夾桂花、豆沙、芝麻餡，壓實(shí)蒸熟，冷卻切糕。

一刀下去?125刀?，片片如紙似斷非斷。

成品?潔白如玉?，入口?綿軟細(xì)膩?，?甜而不膩?。

老南京人講"糕"諧"高"，婚嫁喬遷送這個(gè)，圖個(gè)?步步高升?。

這東西啊，吃的不是糕，是三百年的老南京。

雨花茶

這茶的歷史，說(shuō)起來(lái)厚重得很。?

唐代?陸羽寫(xiě)?《茶經(jīng)》?就記了南京種茶，棲霞寺后山至今還有試茶亭。

傳說(shuō)?晉元帝?那會(huì)兒，有個(gè)老婦人天天提壺賣(mài)"雨花茶"湯，賣(mài)一天壺里茶不減，錢(qián)全散給窮人，

后來(lái)被關(guān)了牢里，第二天人就沒(méi)了，雨花臺(tái)一帶就長(zhǎng)滿了茶園。

到?清代?叫"鐘山云霧茶"，?1959年?正式定名雨花茶，松針外形，寓意先烈精神萬(wàn)古長(zhǎng)青。

它是?中國(guó)十大名茶?之一，跟安化松針、恩施玉露并稱"?中國(guó)三針?"。

做法更是講究。

清明前后采一芽一葉，每斤干茶要?4.5萬(wàn)個(gè)?芽頭。

殺青揉捻之后，最絕的是"搓條抓條"，

鍋里手工搓，手心里抓，行話叫"手中芭蕾"。

成茶緊細(xì)圓直像松針，白毫隱露，沖泡后湯色碧綠清澈，香氣清雅，入口鮮醇回甘。

老南京人講："?乖乖隆地咚，這茶才叫正宗！?"

一杯雨花茶，半部金陵史，這話真不虛。

白鳳水蜜桃

這桃?原產(chǎn)日本?，引進(jìn)栽培不過(guò)?百來(lái)年?。

老輩人傳，這桃是?王母娘娘蟠桃?掉了核，落在太湖邊陽(yáng)山那塊兒，才有了人間這口甜。

傳說(shuō)歸傳說(shuō)，?白鳳桃?確是中熟水蜜桃里的頭牌，?7月上中旬?正當(dāng)季。

江寧八卦洲那片?沙質(zhì)沃土?，日照足，溫差大，糖分拼命往果肉里鉆。

果實(shí)近圓形?，一個(gè)?180到300克?，果皮?乳白帶紅暈?，薄如蟬翼。

咬一口，?汁水80%以上?，甜度?15到18?，普通桃才?11到14?，高下立判。

南京人吃桃不興刀叉，洗凈直接啃，皮一撕就掉。

講究的拿吸管扎進(jìn)去吸，那叫?"喝桃"?。

乖乖，這桃子甜得很吶！老話講?"七月桃，八月瓜，過(guò)了這村沒(méi)這店"?，白鳳就這十來(lái)天的事兒，

錯(cuò)過(guò)真等一年。

六合牛脯?

又叫?六合盆牛肉?，南京?六合區(qū)?的老招牌。

這東西有?一千多年?歷史了。

相傳?隋煬帝?在揚(yáng)州被弒，宮廷廚子逃到?六合?，帶來(lái)五香牛肉手藝，這是雛形。?

唐末黃巢?部隊(duì)路過(guò)，廚子又添了輔料。

到清?咸豐?年間，回民?皇甫舜?做五香牛肉一絕，

后傳給?常氏?三兄弟，掛出"?常慶記?""?常鏡記?""?常玉記?"三塊牌子，互相較勁，越做越精

1915年?拿下?巴拿馬國(guó)際金獎(jiǎng)?，?1931年?鎮(zhèn)江全國(guó)食品博覽會(huì)再拿大獎(jiǎng)。?

做法講究得很：?

10齡?黃牛取兩肋座臀腿肉，加?黃豆醬油?、?大塊冰糖?、姜蔥、?芒硝水?腌制，肉心透出?胭脂紅?才算完。

老鹵泡透，大火煮?1-2小時(shí)?，溫火燜?9-10小時(shí)?，

出鍋疊在?柏木盆?里灌原汁鹵，?肚筋肉?封蓋，涼了肉和凍子凝成一體。

特色就四個(gè)字：?酥、香、鮮、透?。

紅褐光潤(rùn)，油而不膩，筷子一夾就散，入口即化，咸中帶甜，甜中透鮮。

南京人講"?乖乖隆地咚，這塊牛肉硬是要得！?"

麻油綠豆糕味

這糕的根，扎在?清朝同治年間?的北京牛街。

回民?馬少臣?開(kāi)了家?"奶茶馬"?鋪?zhàn)樱瑢Ｗ鰧m廷點(diǎn)心，在京城名震一時(shí)。?

1937年?戰(zhàn)火南燒，馬家遷到上海愛(ài)多亞路，取?《桃花源記》?里那份安寧，立號(hào)?"桃源村"?。?

1945年?進(jìn)駐南京中央商場(chǎng)，老南京人排著長(zhǎng)隊(duì)買(mǎi)，黃牛都跟著湊熱鬧。

這糕本是端午節(jié)令食品，跟粽子雄黃酒并列，祛暑用的。?

做法才見(jiàn)真功夫。

傳統(tǒng)?"軟酥制法"?糅合蘇式工藝，熟綠豆粉過(guò)篩加糖，分次倒?純麻油?。

必須純芝麻油，別的不行。揉到捏成團(tuán)、一碰就散，填模壓實(shí)，蒸六七分鐘。

成品淺黃細(xì)潤(rùn)，入口即化，麻油香裹著綠豆香，甜而不膩不粘牙。

冷藏半小時(shí)再吃，冰爽透心。

老南京人講：?"吃塊麻油糕，暑氣全跑掉。"?

南京板鴨

產(chǎn)自?江寧湖熟?，距今?600多年?。

往上追，得追到?六朝?。

公元548年?侯景叛亂圍臺(tái)城，仗打得兇，兵爺們顧不上吃飯。

正值中秋，肥鴨上市，百姓把鴨子洗凈加鹽，荷葉一裹送上前線。

鴨子捆成一捆抬上山，打開(kāi)就煮，咸淡剛好，香氣撲鼻。

后來(lái)為防腐方便運(yùn)，用夾板壓扁，這便是板鴨的由來(lái)。

明清時(shí)成了?貢?shū)?，民謠唱"古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨"。?

老南京人講："?沒(méi)有板鴨的南京，不叫南京。?"

做法講究，口訣就八個(gè)字："?炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足?"。

成品?皮白肉紅骨頭綠?，?干、板、酥、爛、香?五味俱全。

切一盤(pán)，咸香回甜，下酒一絕。

雞鳴寺素點(diǎn)

不是小吃，是一千五百年的老規(guī)矩。?

南朝梁武帝?這人信佛信到骨頭里，?天監(jiān)十六年（517年）?在?同泰寺?。

也就是如今雞鳴寺的前身，頒布了《斷酒肉文》，從此漢傳佛教弟子不準(zhǔn)沾葷。

這一斷，就是?一千五百多年?。

雞鳴寺成了素食文化的老祖宗，?1984年?重建?豁蒙樓?，素面素包重新開(kāi)張。

老南京人講："?不吃雞鳴寺的素面，等于白來(lái)一趟南京。?"

做法上有絕活。?

素?zé)Z?用豆皮一層層裹，炸到金黃，外形跟真燒鵝一模一樣，咬下去外酥里嫩，你說(shuō)神不神？?

素雞?拿面筋做的，能切能炒能燒，老師傅講"一瓜可做數(shù)十肴"，這不是吹牛，是真本事。

豁蒙樓那碗?吉祥如意面?，澆頭切得跟面條一樣細(xì)，豆芽豆干木耳碼得整整齊齊，熱油一澆，香味能飄半條街。

這哪里是吃素，分明是把素日子過(guò)成了花。?

所以，來(lái)南京別問(wèn)帶啥。

鹽水鴨斬一只，真空袋封好，能擱三天。香肚切一盤(pán)，油亮亮的，咬一口甜絲絲的。狀元豆抓兩把，塑料袋一兜，回去嚼著玩兒。雨花茶來(lái)二兩，回家泡上，看那碧綠的湯色，啥煩心事都能擱一邊。

這就夠了。

南京這城，它不死。

火燒過(guò)，刀砍過(guò)，血流過(guò)，它就這么一口一口嚼著，嚼了兩千多年。嚼碎了，咽下去，再喝口鴨血湯順順。

啥劫數(shù)？就這。

你拎著鴨子走的時(shí)候，背后是明城墻，墻磚上還刻著名字。那些人早沒(méi)了，名字還在，替你守著。

這城和這城里的人，就這么回事兒，把苦咽了，把日子過(guò)了。

回頭來(lái)一碗鴨血粉絲湯？多放辣油，多放香菜。

多大的事兒啊，先吃。