軌道邊的夢想小店｜從兼善大包到一屜小籠 看北碚老味道的守與變

在距離重慶軌道交通6號線北碚站僅百余米處，老舍舊居門口，灰瓦木窗的建筑里，一家包子鋪每日蒸汽裊裊。籠蓋掀開的一瞬，白霧裹挾著麥香與醬香撲面而來——這便是“兼善包”，昔日兼善餐廳的招牌名點(diǎn)，與兼善面、兼善湯并稱“兼善三絕”。八十余年前，這道融合北方風(fēng)味與川式醬香的手工包子，曾令寓居北碚的墨客名流為之駐足。

兼善包

有趣的是，當(dāng)年飯碗口大小的“兼善大包”，如今搖身一變，成了一屜八只的小籠包。個頭小了，味道變沒變？重慶晚報記者走進(jìn)了這家小鋪，打探大包變小籠背后的變與不變。

包子背后藏著深厚人文

7月8日清晨，重慶晚報記者在老舍舊居門口找到了這家包子鋪——“兼善包”。走近店鋪，蒸籠層層疊起，熱氣氤氳，醬肉香隨蒸汽緩緩彌散，檔口前已有顧客排隊等候。身著白色廚師服、頭戴廚師帽的“兼善包”傳承人、老舍舊居文物活化主理人趙國，正站在蒸籠前為顧客打包。仔細(xì)觀察，鋪內(nèi)有兩個檔口，一側(cè)為搟面制作區(qū)，一側(cè)為蒸制出餐區(qū)。檔口前擺放著木桌、大理石桌和幾把黑色編織沙發(fā)，供顧客堂食。

“兼善包”背后，藏著厚重的人文歷史。據(jù)《重慶市北碚區(qū)志》記載，1930年9月，愛國實(shí)業(yè)家盧作孚先生在北碚創(chuàng)辦兼善中學(xué)。為補(bǔ)貼辦學(xué)經(jīng)費(fèi)，他又陸續(xù)創(chuàng)辦了一系列以“兼善”命名的實(shí)業(yè)公司，涵蓋兼善農(nóng)場、兼善公寓、兼善餐廳等，以實(shí)業(yè)反哺教育。1939年初，在盧作孚先生倡議下，兼善中學(xué)校長張博和等人籌集資金，租下北碚公園大門右側(cè)地塊興建房屋。1940年7月1日，這棟一樓一底的建筑正式開業(yè)，樓上為兼善公寓，樓下便是兼善餐廳。

兼善包的首創(chuàng)者為面點(diǎn)師傅何發(fā)初。20世紀(jì)40年代，他在兼善餐廳擔(dān)任白案主廚，融合北方風(fēng)味與川式醬香，創(chuàng)制出這道以手工切丁、骨湯調(diào)餡為特色的傳世名點(diǎn)。何發(fā)初的配方講究“三醒三揉”面皮工藝，餡料選用豬腿肉、雞肉與馬蹄，收口折紋需工整如魚嘴。

何平久（右）正在指導(dǎo)趙國制作兼善包

何平久是何發(fā)初的兒子，他告訴記者，父親當(dāng)年告訴自己，這道面點(diǎn)一經(jīng)推出便深受墨客名流們的喜愛，“我父親當(dāng)時也憑借開創(chuàng)兼善三絕，被業(yè)界譽(yù)為‘白案圣手’。”

后據(jù)《嘉陵江日報》等媒體報道，20世紀(jì)50年代后期，兼善餐廳停業(yè)；1984年原址修繕復(fù)業(yè)，消失三十載的風(fēng)味回歸；1994年因舊城改造，餐廳再度關(guān)停。

碗口大包變小籠包的抉擇

何平久家傳父親的白案手藝，卻因種種緣由未曾開店。那份獨(dú)屬于兼善包的秘技，在他手中靜靜封存多年。直到2020年，趙國對接北碚老舍舊居文物活化項(xiàng)目，一次偶然的機(jī)會，他結(jié)識了何平久。曾經(jīng)營過多年美食的趙國，深知這門手藝的分量，執(zhí)意拜師學(xué)藝。何平久也被這份誠意打動，將兼善三絕的秘技毫無保留地傳授給了他。

作為“80后”的趙國，為何執(zhí)意復(fù)刻這個老味道？他回憶道，自己在北碚讀書時，總聽老一輩人講起兼善包，言語間滿是念想。“說者無意，聽者有心，心里早就種下了一顆種子。”趙國說，后來做文物活化，愈發(fā)覺得老建筑里該有老味道，那顆種子便發(fā)了芽。

復(fù)刻最難的是純手工過程。手上的硬功夫，趙國花了半年時間磨煉。一遍遍練習(xí)，差一點(diǎn)就差很多，就不是復(fù)刻。“崩潰過，但是第二天繼續(xù)重來。”最終，他做出了一籠讓師父何平久滿意的兼善包。

市民前來品嘗兼善包

2023年，趙國將這個掛著兼善包牌子的包子鋪，在老舍舊居門口開業(yè)了，距離最初的兼善餐廳不過300米。為符合當(dāng)下飲食習(xí)慣，趙國在尺寸上做了一點(diǎn)改良——將原本飯碗口大小的兼善包調(diào)整為小籠包規(guī)格，一籠8個。談及這一改動，趙國坦言：“剛開始師父有些猶豫，怕變了形就走味兒。我反復(fù)跟他解釋，我們只改個頭大小，配方和工藝分毫不差，老味道不會丟。”最終，何平久不再堅持，這份克制的改良也獲得了他的認(rèn)可。

讓這份老味道飄得更遠(yuǎn)

如今，小鋪每日上午八點(diǎn)至下午五點(diǎn)營業(yè)，日均100籠至200籠。趙國和店里的師傅每天天不亮便開始手工和面、切餡、包制，全部工序一絲不茍。

趙國正在為顧客打包包子

店鋪雖不大，卻聚攏了濃濃情懷。常有顧客專程從沙坪壩、解放碑坐軌道交通前來，一次性購買10籠、20籠。趙國感慨道：“這些顧客大多是曾在北碚生活過的居民，或是民生公司的老員工，這就是味覺情懷。”

游客袁女士專程從外地回來尋味，她說：“我在北碚長大的，十幾歲吃過兼善包，這次回來想懷念一下。”

顧客正在檔口前購買兼善包

北碚地域文史研究者李丹，也是兼善包的忠實(shí)食客。他說，北碚歷史文化底蘊(yùn)深厚，這一特點(diǎn)也影響了當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)貌。北碚食物種類多元，兼善包正是其中的代表——它融合了南北口味，文化的多樣性在食物中得到了充分體現(xiàn)。當(dāng)特色足夠突出時，情懷就有了落腳點(diǎn)，消費(fèi)者買的不僅是一份食物，更是對北碚文化的認(rèn)同感。

談及經(jīng)營難點(diǎn)，趙國坦言，最大困難是位置較偏——店鋪雖緊鄰軌道交通6號線，但需上階梯并藏在重百商場后方，人流不如臨街旺鋪，很多人尚不知道此處開了兼善包。不過，他并不急于擴(kuò)張。他透露，目前正在研究液氮鎖鮮技術(shù)，解決手工包子冷凍后口感和組織結(jié)構(gòu)破壞的問題。“如果鎖鮮工藝成熟，未來外地食客就能通過網(wǎng)購嘗到正宗的兼善包，讓這份老味道飄得更遠(yuǎn)。”

重慶晚報-廂遇首席記者 王薇/文 蹇汶佑/攝

實(shí)習(xí)生 趙欣怡 李忻岳 張聰云 劉效珉

編輯：李梓琪

校審：張亞

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