1000萬美元資助丨Coefficient Giving 替代蛋白研究專項基金，求解“風味”難題

讓植物基與新質蛋白產品“好吃到值得反復購買”，聽上去是個主觀問題。但其中很大一部分，其實是可以被測量、被拆解的科學問題。

Coefficient Giving 現正式啟動“替代蛋白（新質蛋白）研究專項基金”，提供最高 1000 萬美元，資助圍繞“風味”的基礎性、前競爭性研究。我們關注這件事，是因為每年有超過 1000 億只動物被用于食物生產；讓肉類替代品足夠好吃、足夠便宜、被更多人接受，是長期來看減少這一數字最有杠桿的路徑之一——前提是，消費者真的愿意吃。

為什么是“風味”，為什么是現在

目前的現實是：大家還沒真正愿意吃。植物基肉的家庭滲透率在 2021 年達到約 20% 的峰值，此后回落至約 13%。味道是首要原因之一：51% 的首次嘗試者表示不會再買，因為味道不像真肉；而在流失的消費者中，36% 說“更好的味道和口感”會讓他們回頭——這是被提及最多的單一因素。在當下工廠化養殖的規模下，哪怕消費比例只移動幾個百分點，就能讓數量驚人的動物免于被宰殺。

那為什么味道還沒被解決？ 很大一部分原因是：這個領域在“測量”上還不夠嚴謹。今天的研發大多主要依賴感官評定小組，由研發團隊圍繞品評打分反復迭代。感官數據不可或缺——產品終歸要入口，只有人能告訴你好不好吃。但評定小組往往功效不足，難以分辨“一個還行的植物基漢堡”與“一個好吃的植物基漢堡”之間那些細微差別；它能告訴你“有點不對”，卻說不清到底是哪種化合物、哪個釋放時機、哪段烹飪化學出了問題。

分析方法也有自己的局限——揮發物指紋對得上，不等于人的感知對得上；只靠化合物層面的數據，也預測不了消費者會愛上什么。但若與設計良好的感官實驗相結合，GC-MS、GC-O、風味釋放動力學這些工具，能給這個領域一樣它當前缺失的東西：一個清晰、可測量的“肉味基準”，以及一套診斷“某個產品為什么像/不像”的框架。

“什么是好味道”是個很難的問題，沒有標準答案，因文化、情境與基因而異。但“肉到底是什么味道、怎么復刻”是個窄得多、也可解得多的問題——也正是我們認為這個領域可以做得比現在嚴謹得多的地方。

我們資助什么：四個優先方向

四個方向都是基礎性、前競爭性的研究難題：單家公司難以獨立解決，又長期被公共機構與企業研發預算雙重忽視，因而特別適合公益資助。

一、減少植物/發酵蛋白原料中的異味，“豆腥”、“青草”味是消費者拒絕植物基產品最常見的原因。這些異味源于收獲、儲存、加工中的化學反應，已經有充分的研究，也有現成的干預手段，比如說：更好的供應鏈管理、改良作物品種、簡單的洗滌與熱處理。問題在于——沒人系統梳理過哪種干預對哪種原料最有效、成本幾何。我們也想資助針對那些更難察覺的異味前體的研究。

二、改進用于風味生成的脂肪體系，動物脂肪受熱時會生成讓肉“聞起來、嘗起來像肉”的香氣物質；而植物基產品多用植物油，風味往往是預先調好的混合物加進去的，而非在烹飪時動態生成。我們尋找新的脂肪體系——結構化脂肪、新型植物來源脂質、或專門培育的油料作物——能在烹飪時復刻肉的風味與口感。

三、雞蛋的減量與替代，雞蛋是食品中功能最復雜的原料之一：乳化、起泡、凝膠、黏合，常常同時發生。盡管禽流感與飼料成本不斷施壓，替代進展依然有限。我們最感興趣的是已在烘焙領域顯現產業化潛力的酶法路線，以及把多種“部分替代物”組合在一起，建立一個能全面覆蓋雞蛋多種功能的復合體系，尤其關注在工業烘焙這類大用量場景中的應用。

四、魚類風味表征，鯉魚、羅非魚、虱目魚、鯰魚、泥鰍等魚種養殖數量極其龐大，又多被加工成魚露、魚醬、魚丸、魚糜等非整形產品，因而是相對容易切入的替代目標。但有兩道坎：1) 關于這些魚在化合物層面“到底是什么味道”，幾乎沒有公開數據；2) 多數實驗室現用的風味分析方法與人的感知相關性很差，魚類尤甚。我們希望同時資助改進分析感官的方法以及以上述方法建立公開風味圖譜等工作。

申請資格

我們歡迎不同規模與體量的申請。單項資助預計在 10 萬至 100 萬美元，周期通常為 2-3 年（最長 3.5 年）。高校、科研院所、初創公司、成熟企業、非營利機構以及跨學科團隊都歡迎申請；我們尤其鼓勵包含產業合作方、或能講清產業落地路徑的申請。

替代蛋白領域歷來聚集了優秀的生物學家和食品科學家。但我們同樣希望吸引那些過去未必把自己歸入這個圈子的研究者——比如從事分析化學、食品物理、作物育種、風味配方、食品工程等方向的同行。無論你是鉆研乳制品香氣多年的風味研究者、從未接觸過肉類替代品的食品物理學者，還是正在研究其他作物的育種專家，我們都很期待您的申請。

如何申請

申請前請務必先讀資料包。 我們整理了一份完整的申請資料包，內含本基金的中英文版本、申請指南、評分細則，以及常見問題（Q&A）——逐一說明每個優先方向、我們看重的指標、以及評審所用的評分細則。忽略這些指標與方法學偏好的申請，競爭力通常不強。

申請資料包（飛書）： 掃描下方二維碼打開；

或復制鏈接到瀏覽器：https://gcn5qa79wwl9.feishu.cn/drive/folder/RpaXftv68lMRFadRyDscwOV1nMi

申請截止時間與資助結果公布時間見申請資料包。

點擊文末「閱讀原文」直達申請入口。 如對申請流程有疑問，請郵件聯系：altproteinrfp@coefficientgiving.org（注：恕無法在提交前對申請提供詳細反饋）。