這道600多歲的菜，比肉好吃

中國古代美食，可以用科學(xué)解釋清楚嗎？本期《100道古代美食》彩蛋，邀請嘉賓林衛(wèi)輝，一起“走進科學(xué)”。

林衛(wèi)輝

以現(xiàn)代美食科學(xué)的視角，帶我們重新品味南宋《山家清供》中充滿詩意的“山海兜”——原來當(dāng)筍蕨中的氨基酸與魚蝦的核苷酸相遇，能產(chǎn)生出鮮味的疊加與相乘效應(yīng)….當(dāng)知識以“好吃”的姿態(tài)進入了我們的腦子，似乎滋味可以更上一層？

《山家清供》講了一道宮庭里的硬菜“山海兜”：

春采筍蕨之嫩者，以湯瀹過，取魚蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡，曝蒸熟，入油、醬、鹽，研胡椒同綠豆粉皮拌勻，加滴醋。今后苑多進此，名“蝦魚筍蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆間，亦一良遇也。名山海兜，或只羹以筍蕨，亦佳。許梅屋棐詩云：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”

這是兩道菜，一道是“蝦魚筍蕨兜”，其實就是春筍蕨菜燜魚蝦。做法是：1，春天，采摘嫩的筍、蕨菜，用熱水略煮。2，選取新鮮的魚蝦，切成塊狀，用熱水泡過，猛火蒸一會兒。3，將這幾種預(yù)處理過加入醬、熟油、鹽、研磨好的胡椒粉、綠豆粉皮拌勻，加幾滴醋。

另一道是筍蕨羹，就是簡單地用春筍和蕨菜做成湯，味道也很好。

《山家清供》里第一次講竹筍出現(xiàn)在“傍林鮮”。林洪說，吃竹筍要爭分奪秒，挖出竹筍后，就在竹林邊用竹葉煨竹筍，還說“大凡筍貴甘鮮，不當(dāng)與肉為友”，把往竹筍里加肉稱為“俗廚”。

講這道硬菜時，他把之前竹筍要單獨吃給忘了，對這種山貨與海鮮的組合大為贊賞，說宮中御廚經(jīng)常進奉這種食物，名叫“蝦魚筍蕨兜”，他認(rèn)為這名字不夠雅。這幾個食材出產(chǎn)地方不同，筍蕨來自山里，魚蝦來自海里，現(xiàn)在同冶一爐，如此好的相遇，就叫“山海兜”好了。

林洪給這道菜起的名字真是絕了。“山海”講出了不同食物的出處，“兜”本意是指古代作戰(zhàn)時戴的盔，引申義是做成兜形把東西攏住，有人認(rèn)為要用綠豆粉皮包起兜狀來吃，這似乎有違林洪的本義，如果有包成“兜”這個環(huán)節(jié)，他應(yīng)該會講出來。不過我覺得還有一種可能：這道菜是幾種食材協(xié)同作戰(zhàn)，這種大融合在烹飪時可用鍋鏟慢慢翻炒，火不能太急，粵語保留了這個叫法，把這個動作還叫做“兜”。

這道菜的組合也符合烹飪科學(xué)。

春筍富含鮮味的谷氨酸和天冬氨酸，蕨菜含十八種氨基酸，其中也有不少呈鮮味的游離氨基酸，魚、蝦不僅有呈鮮味的游離氨基酸，還有核苷酸，多種游離氨基酸的組合讓鮮味產(chǎn)生疊加效應(yīng)，而氨基酸與核苷酸的組合更讓鮮味產(chǎn)生相乘效應(yīng)，這樣的組合真是鮮掉眉毛。

蕨，蕨科蕨屬歐洲蕨的一個變種，生長于海拔200-830米的山地陽坡及森林邊緣陽光充足的地方。蕨類植物是地球上最古老的植物，已經(jīng)有4億年的歷史，是恐龍的食物之一。我們在看恐龍科幻片時經(jīng)常可以見到蕨，這是植物界的老同志。

蕨類不開花，不結(jié)果，沒有種子，靠葉子背面的孢子飄落在濕潤的土里發(fā)芽、生長，于是春雨一到，蕨就嗖嗖嗖地從地上冒出來。當(dāng)蔬菜吃的蕨菜，是蕨的嫩芽，當(dāng)蕨菜長出地面20厘米左右，新出頂葉尚未展開，像“拳頭狀”時就應(yīng)適時采收，所以蕨菜也叫拳頭菜。

最早的蕨菜記錄出現(xiàn)在《詩經(jīng)?召南·草蟲》，里面有“陟彼南山，言采其蕨；未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說。”

一個衣著素樸、面容皎潔的女子，她挎著小藍，緩緩爬上小山坡，登上高高南山頭，采摘鮮嫩蕨菜芽。沒有見到心上人則憂心忡忡，見到心上人則依偎著他，心中多喜悅。如此說來，早在三千年前，人們就開始采食蕨菜了。

春筍與蕨菜，都是春天里的當(dāng)季菜蔬，深受人們的青睞，故而兩者經(jīng)常聯(lián)袂出現(xiàn)。唐代詩人林寬的《送謝石先輩歸宣州》就有：“天寒千尺岳，頷白半聯(lián)詩。筍蕨猶堪采，榮歸及養(yǎng)期。” 宋代詩人姚勉《思江南筍蕨》有：“先生亟去理山齋，筍蕨春甜味正佳。一夜東風(fēng)催變綠，筍吹成竹蕨成柴。” 蘇軾在《山村五絕》中有：“老翁七十自腰鐮，慚愧春山筍蕨甜。 豈是聞韻解忘味，邇來三月食無鹽。”黃庭堅的《春陰》有：“竹筍初生黃犢角，蕨芽初長小兒拳。試尋野菜炊春飯，便是江南二月天。” 楊萬里《初食筍蕨》有：“庖鳳烹龍世浪傳，猩唇熊掌我無緣。只逢筍蕨杯盤日，便是山林富貴天。稚子玉膚新脫錦，小兒紫臂未開拳。只嫌嶺外無珍饌，一味春蔬不直錢。”

這些詠筍蕨的詩句，林洪通通不用，而是引用了與他同一時期的隱士許棐的《山間》：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自燃薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”這是為什么呢？

許棐（fěi），字忱夫，一字枕父，號梅屋，是南宋時期的一位著名詩人與藏書家。許棐出生于浙江海鹽，理宗嘉熙中隱居秦溪，筑小莊于溪北，并在房屋四周種植梅花樹，故而自稱為“梅屋”。他對書籍極為熱愛，每有新出版的書籍，總是第一時間購買，家中藏書多達數(shù)千卷，買書都買窮了。他還特別敬仰白居易和蘇軾，將二人的畫像懸掛在書房的正中間。這種嗜書如命的態(tài)度，使他在當(dāng)時的文人圈中備受尊重。許棐一生安貧樂道，雖生活條件并不富裕，但從未放棄對學(xué)問的追求。他曾說：“今人予不知之，自古不義而富貴者，書中略可考也，竟何如哉？予少安于貧，壯樂于貧，老忘于貧，人不鄙夷予之貧，鬼不揶揄予之貧，書之賜也。”

許棐這首詩，采筍蕨，親自下廚，享受得很，他還希望能把這種生活傳遞給朝中在位的人：你們是朝中宰相，我是山中宰相，就差加一句“同志們辛苦了”！

小隱隱于野，中隱隱于市，大隱隱于朝。中國文人士大夫，亂世中的理想總是選擇歸隱，可又有幾個人可以忘記亂成一團的朝廷？許棐吃個筍蕨，也“倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”林洪講個山海兜，也不忘嘮叨著說是宮里的菜，他們通通都放不下。

2025年11月27日起，每周二、四、六中午12點，騰訊視頻《100道古代美食》獨家播出。宋代宮廷對“鮮”有著怎樣的理解？本周六中午不見不散～