一家川菜館，如何用一道不辣的菜照顧全家？

走進(jìn)一家川菜館，你覺得招牌菜應(yīng)該是什么樣的？

大概率是毛血旺、辣子雞之類?？傊?，離不開辣。

但有一家川菜館，和青花椒魚、傳統(tǒng)毛血旺、東坡紅燒肉并列四大招牌的，是一道完全不辣的菜——蒜蓉粉絲蝦。

前三道，各有各的擁躉。青花椒魚麻香過(guò)癮，點(diǎn)單最高；傳統(tǒng)毛血旺香辣濃郁，桌桌必點(diǎn)；東坡紅燒肉甜咸軟糯，是不吃辣顧客的最愛。

但蒜蓉粉絲蝦沒有辣椒，沒有紅油，沒有花椒、甚至沒有復(fù)雜調(diào)味，它憑什么？

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到：幾乎每三桌客人中，就有一桌的桌面上，放著一個(gè)冒著熱氣的白色砂鍋。掀開鍋蓋，蒜香撲面。下面是晶瑩剔透的粉絲，上面整齊碼放著一層開背蝦。

搶著吃這道菜的，多是三種人：孩子、老人，不想吃辣的年輕人。這些在傳統(tǒng)川菜館里最容易被“忽略”的人，在朝花里川菜小館找到了屬于自己的那道菜。一道不辣的菜，反而成了連接全家人的紐帶。

“不辣雙星”：蒜蓉粉絲蝦與東坡紅燒肉的角色分工

在朝花里的菜單上，不辣的招牌菜有兩道：東坡紅燒肉和蒜蓉粉絲蝦。

它們分工明確，各司其職。

東坡紅燒肉，負(fù)責(zé)“厚重”。五花三層，紅亮軟糯，甜咸適口。它是給愛吃肉的人準(zhǔn)備的，是給老人準(zhǔn)備的，是給那些想要一口滿足感的人準(zhǔn)備的。

蒜蓉粉絲蝦，負(fù)責(zé)“輕盈”。采用南美對(duì)蝦，粉絲彈，蒜蓉香。它是給孩子準(zhǔn)備的，是給不愛吃油膩的人準(zhǔn)備的，是給那些想要吃得舒服、沒負(fù)擔(dān)的人準(zhǔn)備的。

一道厚重，一道輕盈。兩道不辣菜，共同構(gòu)成了朝花里“溫柔派”菜品的圖譜。

一位老顧客告訴記者：“我們家來(lái)朝花里，紅燒肉是給我爸點(diǎn)的，他愛吃肉；粉絲蝦是給我女兒點(diǎn)的，她喜歡蝦。我跟我老婆就吃青花椒魚和毛血旺。一桌人，各取所需?！?/p>

這正是朝花里的菜單邏輯：不是只有辣菜，而是辣與不辣皆有，濃與淡兼?zhèn)?，讓每一位家庭成員都能找到自己愛吃的菜。

南美對(duì)蝦、雙塔粉絲，成就好味道

沒有辣椒的加持，一道菜想要留住顧客，只能靠食材本身。

蒜蓉粉絲蝦的答案很簡(jiǎn)單：蝦夠鮮，粉絲夠順滑。

朝花里選用南美對(duì)蝦，顧客現(xiàn)來(lái)先做，時(shí)間夠了才上桌。

入口的第一感受是“鮮”——蝦肉鮮甜，肉質(zhì)彈牙，不腥不柴。這種鮮味不是調(diào)味品能模擬的，只能來(lái)自食材本身的新鮮度。

粉絲是這道菜的另一主角，朝花里采用雙塔品牌粉絲直供。

研發(fā)負(fù)責(zé)人向記者展示了兩種粉絲的對(duì)比：“普通粉絲容易煮爛、粘鍋，口感發(fā)黏；品牌粉絲久煮不糊、口感爽滑、吸汁入味?！?/p>

粉絲提前泡水控水，以老抽、蒜調(diào)味，每份搭配12個(gè)蝦仁。在蒜蓉醬汁的浸潤(rùn)下，粉絲充分吸收蝦的鮮味和蒜香，入口滑潤(rùn)，味道鮮美。不少顧客表示：“粉絲裹著蝦吃更好吃?！?/p>

6分鐘，一道菜的功夫

蒜蓉粉絲蝦的烹飪方式并不復(fù)雜，但越簡(jiǎn)單的菜，越考驗(yàn)功夫。

為了確?？诟?，粉絲蝦是顧客現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)焗。采用炒制后的蒜蓉醬，鋪在蝦、粉絲和洋蔥絲上，以焗的方式，突出食材本味。粉絲鋪底，鮮蝦整齊碼放，淋上秘制蒜蓉醬，入鍋焗6分鐘。

關(guān)鍵在于火候。時(shí)間太短，蝦不熟；時(shí)間太長(zhǎng)，蝦肉變老。研發(fā)負(fù)責(zé)人告訴記者，他們經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)試，找到了最佳烹飪時(shí)間——大火焗6分鐘，精確到秒，確保蝦熟而不老，肉質(zhì)保持彈牙口感。

焗的過(guò)程中，蝦的鮮汁自然流出，被底部的粉絲充分吸收。這也是為什么粉絲常常比蝦還先被搶光的原因，它吸收了整道菜的精華。

透過(guò)蒜蓉粉絲蝦，看朝花里的健康型川菜

蒜蓉粉絲蝦的存在，折射出朝花里對(duì)川菜的獨(dú)特理解——健康型川菜。

記者專訪了朝花里的研發(fā)負(fù)責(zé)人，他詳細(xì)闡述朝花里的理念：

第一，烹飪方式更健康。

“傳統(tǒng)川菜以炒、炸、燒為主，油鹽用量確實(shí)比較大?！毖邪l(fā)負(fù)責(zé)人說(shuō)，“但我們不是要否定傳統(tǒng)，而是在保留經(jīng)典的同時(shí)，引入更多健康的烹飪方式。粉絲蝦用焗保留鮮味，毛血旺控制辣度，東坡紅燒肉慢燉去油。我們的原則是：能焗不炸，能煮不炒，能少油就少油?！?/p>

蒜蓉粉絲蝦是最典型的代表——不用油炸，不用猛火快炒，而是用蒜蓉?zé)h，最大程度保留蝦肉的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)。

第二，食材品質(zhì)更講究。

“健康的前提是食材好?！毖邪l(fā)負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)，“我們采用南美對(duì)蝦、品牌雙塔粉絲。好食材不需要過(guò)度調(diào)味，本身的味道就足夠鮮美。這也是我們‘用食材說(shuō)話’的產(chǎn)品邏輯?！狈劢z蝦的每一口鮮甜，都來(lái)自蝦本身，而不是調(diào)味品。

第三，味型設(shè)計(jì)更平衡。

“很多人以為川菜就是辣，其實(shí)不是?！毖邪l(fā)負(fù)責(zé)人說(shuō)，“傳統(tǒng)川菜講究‘一菜一格，百菜百味’。我們只是還原了川菜本來(lái)的豐富性。菜單上有辣菜，也有不辣菜。顧客可以根據(jù)自己的口味和身體狀況自由搭配?！?/p>

蒜蓉粉絲蝦和東坡紅燒肉，就是朝花里“不辣”陣營(yíng)的代表。它們的任務(wù)，不是爭(zhēng)奪“最好吃”的標(biāo)簽，而是讓那些不吃辣的人，也能在一家川菜館里吃得開心。

朝花里健康型川菜，不是對(duì)傳統(tǒng)的背離，而是對(duì)川菜另一種可能的探索——用更健康的烹飪方式、更講究的食材、更平衡的味型，讓川菜成為一家人可以經(jīng)常吃的菜。

不辣，也可以成為招牌

朝花里用一道粉絲蝦證明：不辣的菜，同樣可以成為招牌菜；清淡的菜，同樣可以讓人念念不忘。

在川菜不斷被“重口味化”的當(dāng)下，朝花里選擇了一條不同的路。不是迎合，而是平衡；不是堆砌，而是講究；不是只服務(wù)一類人，而是照顧一家人。

一位顧客的總結(jié)讓記者印象深刻：“朝花里不像傳統(tǒng)川菜館那樣麻辣刺激，它很溫和。傳統(tǒng)毛血旺夠味，蒜蓉粉絲蝦夠鮮，東坡紅燒肉夠糯。一家人來(lái)，每個(gè)人都能吃好。這就夠了?！?/p>

這道蒜蓉粉絲蝦，和傳統(tǒng)毛血旺、青花椒魚、東坡紅燒肉一起，構(gòu)成了朝花里健康型川菜的拼圖——有辣有麻，有鮮有甜，有濃有淡，各取所需，皆大歡喜。

香氣會(huì)說(shuō)話，鮮味，也一樣。