遼海臻味入荊楚，不負匠心造美饌

想要問你敢不敢？

當我參加完大連澳中邦攜手湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會舉辦的兩場品鑒宴，劉若英那句“想要問你敢不敢”歌詞就一直縈繞耳畔。因為品鑒宴上食材與技法相逢驚艷帶給我們的驚喜和感動，恰似心底一問：你敢不敢，為愛、亦為美味癡狂。也恰如為當下中餐創(chuàng)新寫下的一記叩問。

從前，這句歌詞道盡奔赴熱愛時的勇敢與赤誠；如今置于餐飲行業(yè)，便是直面困局、打破桎梏的底氣與決心。行業(yè)內(nèi)卷加劇，固守傳統(tǒng)已然步履維艱，唯有敢于突破固有邊界，方能尋得新生。

破局，成為楚菜走向更遠天地的必然選擇。湖北烹飪酒店行業(yè)協(xié)會以高遠格局擘畫發(fā)展藍圖，大膽牽手大連澳中邦，讓渤海深海珍味跨越千里，與荊楚煙火相逢。這是一場深情坦誠相擁的攜手：一方銳意革新，為老菜系探尋新生；一方慧眼識珠，堅信楚菜必將大放異彩。就如大連澳中邦王垣潔董事長所言：“川菜之后是湘菜，湘菜之后必是楚菜”。一句斷言，道盡行業(yè)趨勢，亦飽含對荊楚味道的深切期許。

餐飲江湖，守舊則停滯，敢創(chuàng)方新生。“想要問你敢不敢”，是追問，亦是宣言。兩場品鑒宴打破海陸風味邊界，以食材為橋、以匠心為筆，在融合之中，為當下陷入困局的中餐創(chuàng)新，開辟出一條嶄新路徑。

一、摒棄浮華，食材重構(gòu)才是創(chuàng)新本源

千年傳承之下，煎炒燜炸、煨蒸燉煮等中式烹飪技法早已爐火純青，刀工、火候、調(diào)味均形成成熟體系，單純比拼技藝，再難實現(xiàn)顛覆性突破。當下不少高端宴席陷入“重形輕質(zhì)”的誤區(qū)，執(zhí)著于繁復雕刻、堆砌擺盤，金箔、花藝、分子技法輪番登場，菜品宛若精致工藝品，卻丟失了食物本真風味。華麗外表之下，味覺空洞、記憶點匱乏，浮華表象終會迎來審美倦怠。

真正的破局之道，從不在錦上添花的裝飾，而在于食材的重構(gòu)與融合。技法可復刻，擺盤可模仿，但食材搭配的分寸、風味相融的巧思，是獨屬于匠心的不可復制。

大連海鮮得天獨厚的風味基底，恰好為楚菜創(chuàng)新打開了全新維度。海鮮之所以風味卓絕，源于其富含豐富鮮味物質(zhì)：肌苷酸帶來數(shù)倍于味精的濃郁本鮮，琥珀酸、甘氨酸、丙氨酸勾勒出不同海鮮層次各異的鮮甜，鮮味肽更是賦予其綿長回甘，這份自然醇厚的滋味，是人工調(diào)味無法企及的。

澳中邦甄選全球優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)，品類豐饒、營養(yǎng)與風味兼?zhèn)洌喊⒏⒓t甜蝦鮮甜Q彈，低脂且富含Omega-3與礦物質(zhì)；大西洋油墨魚脆嫩緊實，營養(yǎng)均衡口感出眾；大連元貝、海膽、遼參、深海螺頭等一眾海珍，或是軟糯回甘，或是滋補溫潤，或是彈嫩鮮香。從珍稀海味到特色小鮮，多樣優(yōu)質(zhì)食材，為楚菜的蛻變提供了堅實基礎(chǔ)與無限想象空間。

二、山海碰撞，一席美饌演繹融合妙境

兩場品鑒宴，同敘山海佳話，卻各有風骨，一為食材對望，一為技法共生，將遼海風味與荊楚底蘊詮釋得淋漓盡致。

水樂棠江景餐廳品鑒宴主打食材相逢，風味對望。將大連海產(chǎn)的清冽本鮮與楚地食材的醇厚底蘊并置呈現(xiàn)，海之清靈、陸之厚重相互映襯，兩種風味在舌尖靈動碰撞，讓南北風物之美各自綻放。而西園·魚頭泡飯品鑒宴則側(cè)重技法相融，百味共生，依托千年楚菜烹飪功底，將海鮮鮮味全然吸納，山海滋味渾然一體，實現(xiàn)技藝與風味的深度糅合。

兩場宴席亦有巧妙呼應(yīng)，盡顯巧思。兩家餐廳的砂鍋章魚籽海腸胡蔥炒飯、海膽燒麥和海參鍋巴飯、海膽粽子有著異曲同工之妙，皆將大海至鮮融入尋常米面，以質(zhì)樸主食承載山海靈韻，一撞一合之間，寫盡遼海珍鮮與荊楚味道的萬千風情。

一道道創(chuàng)意菜品，更是把融合之道發(fā)揮到極致。中國烹飪大師盧永良大師現(xiàn)繹山海回鍋香的墨魚回鍋肉打破傳統(tǒng)邊界，將荊楚經(jīng)典回鍋肉醬香濃郁、脂香醇厚，融入深海墨魚后，脆彈肌理中和了肉質(zhì)的厚重，海鮮鮮甜交織著醬香脂香，咀嚼中香鮮交織，層次豐富、口感奇妙，煙火氣十足，老味道就此煥發(fā)全新活力。

根植楚菜名片的粉蒸技法，與大連遼參跨界攜手的洪湖鮮蓮子粉蒸海參，同樣令人耳目一新。摒棄濃湯重醬的傳統(tǒng)做法，米粉清香吸附海參本鮮，軟糯口感相輔相成，既守住沔陽三蒸的古法韻味，又解鎖海珍清淡雅致的新吃法。堪稱技法和食材融合的經(jīng)典之作。

而有水樂棠趙軍輝大廚主理的珍珠花黑蒜燉螺頭湯，則重構(gòu)了楚式煨湯體系。區(qū)別于傳統(tǒng)藕湯堅守本土本味的風格，北太平洋螺頭搭配神農(nóng)架珍珠花，再輔以慢發(fā)酵黑蒜，海之礦物鮮、山之清潤香、發(fā)酵之綿柔味相融，以楚式恒溫煨湯技法鎖住營養(yǎng)，湯清味潤、鮮而不膩，是荊楚食補智慧與深海營養(yǎng)的完美結(jié)合。

而西園魚頭泡飯的袁雄主廚和姬朋舉主廚演繹了最具勇氣的出品，當屬海膽酸奶，兩種極致反差的食材大膽碰撞。海膽清冽咸鮮、綿密醇厚，酸奶酸甜柔滑、清爽解膩，二者相互中和、彼此成就，鮮甜與咸鮮層層遞進，徹底打破正餐風味桎梏，讓食材創(chuàng)意擁有無限可能。此外，粉蒸三文魚、金咖喱黑虎蝦拌涼面等菜品，也皆兼顧楚菜特色與海味優(yōu)勢，成為融合創(chuàng)新的鮮活范本。

三、破界生長，楚菜山海同行向遠方

楚菜扎根江漢水土，依托江鮮湖產(chǎn)、蒸菜煨湯自成一派，底蘊深厚、風味醇厚，卻也因食材圈層固化，發(fā)展略顯保守。而大連優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)的融入，恰好補齊短板，讓楚菜跳出一方水土的局限。

真正的食材融合，絕非簡單堆砌，而是肌理互補、風味平衡、氣質(zhì)契合，讓兩種食材相得益彰。大連海鮮兼容百味、鮮甜百搭，不拘食材高下，可入市井煙火，可登高端宴席，與楚菜的包容特質(zhì)不謀而合。不必顛覆千年傳承，不必追逐浮華炫技，只需敞開邊界、大膽相融，傳統(tǒng)菜系便能煥發(fā)全新生命力。

中餐創(chuàng)新，大道至簡。

回望兩場山海盛宴，讓我們看到了令人欣喜的變化，答案已然清晰：守得住千年技法的底蘊，敢打破地域菜系的壁壘，以食材為根，以融合為翼，便是菜系長久發(fā)展的正道。敢跳出固有認知，敢擁抱多元風味，敢以匠心突破困局。

相信秉持這份勇敢與堅守，沉穩(wěn)內(nèi)斂的楚菜，必將在山海相逢的風味之旅中，踏浪而行，奔赴更為遼闊的未來。

美食之路，亦是求索之路。“想要問你敢不敢”，敢于不敢之間，是平庸和驚艷的分野，更是這個時代的餐飲人，必須給出的答案。

作者簡介：李繼強，美食博主，湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學院旅游管理學院客座教授。金梧桐中國餐廳指南評委。武漢市作家協(xié)會會員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責任編輯：羅一聞

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