在中國，咖啡正在成為一種“土特產”

如果要追溯中國咖啡文化的起點，云南是無論如何都繞不開的地方。

與咖啡在人們印象中的時尚飲品不同，中國最早的咖啡文化卻是萌發于鄉野之間。早在18世紀90年代，法國傳教士經由越南、緬甸等國，將咖啡苗帶到了云南邊境地區進行培育。

云南普洱孟連咖啡豆采摘

關于咖啡最早如何進入云南，目前流傳著兩種主流說法：其一是19世紀末，法國傳教士田德能經由越南將咖啡苗帶入楚雄大姚朱苦拉村，并在當地開啟了中國最早的咖啡種植；另一則認為，1893年，傳教士歐文·漢森（Hanson）在中緬邊境木巴壩傳教期間，將咖啡隨基督文化一同帶入德宏瑞麗的景頗族地區。

高海拔帶來的晝夜溫差、充足而均衡的日照、豐沛的雨水，以及富含礦物質的紅壤，共同構成了咖啡樹理想的生長環境。從普洱到保山，從德宏到臨滄，連綿起伏的山地為咖啡提供了天然的種植帶，也讓云南逐漸成為中國規模最大、產量最高的咖啡產區。從種下第一株咖啡苗，到如今全國最大的咖啡產區，云南種植咖啡的歷史已超過130年。這份獨特的酸苦味道，早已滲入云南的山山水水，在當地有著不輸于茶文化的存在感。

上：云南普洱大開河梅子咖啡莊園-月球冥想屋

下：咖啡莊園的咖啡豐收和晾曬

從保山、普洱到臨滄、德宏，越來越多云南咖啡莊園正將種植、烘焙、民宿與山地旅行結合，“咖啡+文旅”也逐漸成為云南旅游的新風景。

云南老鄉們至今仍沿用著祖輩傳下來的習慣，用“果果”、“瓣瓣”、“米米”來稱呼咖啡中“鮮果”、“帶殼豆”和“生豆”。走入每一個種植咖啡豆的農戶家，他們都能如嘮家常般介紹自己的豆子，并嫻熟地沖煮一壺獨具風味的咖啡。對于從小聞著咖啡香氣長大的老鄉們來說，咖啡并非彰顯不俗品味的小資消費品，而是一種融入三餐四季的生活方式。

咖啡和柴火、泥土、雨水一起，構成了云南鄉土最樸素的味道。

云南賓川縣朱苦拉村

村里至今仍保留著百年前流傳下來的古法烘豆與飲用習慣。此外，村中還有24株樹齡在100年以上的古咖啡樹。

走入被稱為“中國咖啡第一村”的朱苦拉，隨處可見村民們在家支起一口鐵鍋炒咖啡豆，嗆人的煙里裹著咖啡油脂獨有的焦香，構成了人們對于這座并不富裕小村落的最深印象。

就像城市咖啡館頗具人氣的“云南豆”一樣，在云南本地，“朱古拉”同樣是塊響當當的咖啡招牌。不同于普洱、保山、德宏等精品咖啡產區的出品，朱苦拉咖啡的氣質更“老派”。一口土鍋，一把柴火，全靠農戶們的經驗把控，在持續的文火慢燒中，烘煮出一種“舊時代云南”的醇香味道。這套延續百年的古法咖啡工藝，源于當地農戶世代沿襲的家庭烘焙方式，也被視作中國保存較為完整的早期咖啡制作方式之一。

云南騰沖保山虹吸壺火燒咖啡

“火燒咖啡”是云南一些邊境地區和老咖啡村里流傳下來的傳統咖啡做法，很多老一輩云南人從年輕時開始就習慣圍著火塘烘豆、煮咖啡。

與此同時，云南民間又在朱苦拉咖啡的基礎上，衍生出“火燒咖啡”、“柴火咖啡”等帶有濃厚鄉土氣息的咖啡文化，而這些味道，往往只有在當地才能真正體驗。

然而，云南百余年的咖啡故事，并不只發生在山野之間。早在民國時期，作為西南重鎮的昆明，便已出現經營咖啡的西式餐廳和旅館。隨著滇越鐵路開通，來自東南亞法國殖民地區的生活方式被帶入云南，高腳杯、黃油面包與咖啡一道出現在城市餐桌上?？箲饡r期，大量文化界人士、學者和革命青年匯聚昆明，咖啡館逐漸成為知識分子交流思想的重要空間。在那個特殊年代，一杯咖啡所承載的，早已不僅是飲品本身，更是一種開放而現代的城市氣息。

左：大理洱海湖畔的汽車咖啡館

右：麗江古城的露臺咖啡

相比昆明的熱鬧與先鋒，大理和麗江則賦予了云南咖啡另一種生活氣質。

大理的咖啡文化始終帶著幾分慢生活的底色，咖啡館與書店、民宿、手工作坊相伴而生。許多店主直接選用本地豆子，讓云南咖啡從原料產地回歸消費場景，在一杯咖啡中完成從種子到杯子的旅程。而隨著古城旅游興起，世界各地的旅行者和創業者涌入麗江，將各國咖啡文化帶入這座高原古城。傳統納西院落里飄出的咖啡香，與石板路上的馬鈴聲交織在一起，形成了獨屬于麗江的混搭氣質。

云南讓咖啡擁有了土地。而中國的城市，則賦予了咖啡另一層意義。

19世紀末至20世紀初，伴隨著通商口岸建立、殖民勢力擴張以及全球貿易網絡的形成，咖啡開始出現在中國人的視野之中。除了云南之外，咖啡最早抵達的地方，是那些與世界聯系最緊密的港口、鐵路樞紐和租界城市。

在北方，哈爾濱因中東鐵路的修建而聚集了大量俄羅斯移民。街頭林立的俄式面包房、西餐廳與咖啡館，讓這座邊境城市早早擁有了濃厚的歐陸氣息?？Х扰c列巴、紅菜湯，成為當時許多城市居民日常生活的一部分。

沿著長江向南，武漢、南京等開埠城市也陸續出現經營咖啡的飯店與俱樂部。對于新興商人、銀行職員和留洋歸來的知識分子而言，咖啡不僅是一種飲品，更象征著一種與世界接軌的現代生活。

清代外銷畫之廣州十三行靖遠街

圖片來源|廣州日報

而在華南沿海，廣州、廈門以及南洋華僑往來頻繁的港口地區，則發展出另一條截然不同的咖啡路徑。這里的咖啡并不總是出現在鋪著白桌布的西餐廳里，而是混合著煉乳、砂糖與吐司的香氣，出現在碼頭、騎樓和茶餐廳之間，形成帶有濃厚南洋色彩的“碼頭咖啡文化”。

同樣是一杯咖啡，在不同城市長出了截然不同的模樣。每座城市都依據各自的歷史、貿易網絡與生活習慣，對這種異域飲品進行了不同程度的改造與吸收。而在所有城市之中，上海無疑是最特殊的一個。早期上海的咖啡，從一開始便帶有頗為先鋒的文化屬性與都市摩登氣息。

1916年《英華字典》中關于咖啡的釋義

咖啡早在1844年就進入了上海，民國時期Coffee的不同譯名多達幾十種，如：架啡、?啡、咖啡、架非、磕肥、枷榧等。圖源｜臺灣省中央研究院近代史研究所數據庫

最初，咖啡不過是外國人在上海居家、社交時的一種日常飲品。而當地人因為不習慣咖啡的苦味，將其稱為“咳嗦藥水”。但隨著租界商業與城市文化的發展，喝咖啡的人群，也逐漸擴展到外商、外資公司職員，以及活躍于租界社交圈中的上流階層。

“西風東漸”，彼時，以尚還叫“霞飛路”的淮海中路為核心，大量由俄羅斯人、法國人經營的咖啡館相繼興起。它們不僅供應咖啡，還搭配各式甜點與西式點心。濃厚的異國情調，很快吸引了租界的歐美僑民、民國的文化名人，以及追逐時尚的年輕群體，這條充滿法國情調的馬路，逐漸成為重要的社交與聚會場所。

舊上海霞飛路的咖啡館

到了1930年代，上海已擁有67家咖啡館，霞飛路、愚園路一帶是當時最熱鬧的“咖啡館激戰區”。從外資歐式咖啡館到留洋文人經營的小店并存。而彼時的生活方式媒體，也早已開始認真點評起上海的咖啡文化，甚至有推出專門的滬上咖啡旅游攻略。

圖片來源｜澎湃新聞

“言咖啡館必談巴黎”，當時的人們對咖啡館有一種迥異于“舊中國生活”的新式生活想象。在寬闊的街道旁，坐在大圓傘下的藤椅上，和朋友喝喝咖啡、歇歇腳、談談天，在富有詩意的想象中，像法國的那些詩人和理論家一樣，在咖啡的香氣中完成他們的靈感與理論。

除了上流階層，許多文化人士與進步青年，也習慣了匯聚在小小的咖啡館中，激烈碰撞他們的思想。像魯迅、馮雪峰、夏衍、蕭軍和蕭紅等就在咖啡館中完成了他們的創作。而田漢在1922年，以滬上咖啡館為背景創作出的話劇《咖啡店之一夜》，講述知識青年在愛情與理想中的掙扎。該話劇不僅在上演后引起轟動，也一舉奠定了咖啡館“新文化空間”的形象。

直至20世紀40年代，咖啡以驚人的速度，突破了原有的摩登敘事，真正進入上海普通市民的日常生活。從一條馬路，到以南京路為中心的十里洋場，再到洋涇浜、蘇州河、黃埔灘，漸不再只是用來“擺派頭”的高檔飲品，而成為能夠與熱湯、糕餅、熱茶并列的市井餐食。

許多早餐店、傳統茶室開始售賣咖啡，甚至街頭巷尾，還出現了流動的“馬路咖啡攤”，為汗流浹背的黃包車夫與碼頭工人，提供熱咖啡、面包與糕餅等能夠迅速充饑的食物。某種程度上，咖啡也正是在這一時期，第一次真正從租界里的“西洋消費”，變成了上海城市生活的一部分。

上海街頭咖啡館的年輕人

上海獨特的街頭咖啡館文化，也讓咖啡慢慢融入石庫門、老洋房與騎樓街道之間，成為這座城市歷史建筑日常風景的一部分。

當咖啡徹底融入中國城市生活之后，人們開始提出新的問題。除了提神之外，一杯咖啡究竟還能喝出什么？

從產地到品種，從處理法到烘焙程度，越來越多人開始關注那些曾經被忽略的細節。而中國咖啡文化，也逐漸從“喝咖啡”，走向“理解咖啡”。

曾經，“喝咖啡”還是一種帶有明顯都市中產色彩的消費習慣；而如今，在縣城商場、社區街角、高校附近，甚至小鎮步行街里，人們都能輕易買到一杯冰美式或拿鐵?？Х乳_始像奶茶一樣，成為一種更高頻、更日常的飲品。這種普及，不僅意味著“更多人開始喝咖啡”。更重要的是，中國年輕人第一次開始真正建立起屬于自己的咖啡消費習慣與味覺經驗。

正在川珈琲做手沖的主理人Johny Wan

1974年，“精品咖啡教母”娥娜·努森（Erna Knutsen）在《茶與咖啡月刊》中首次提出“精品咖啡”概念，強調在特定氣候與地理條件下培育、具有獨特風味的咖啡豆。

圖片來源｜Jediyoda攝影

相比過去停留在“速溶”“拿鐵”或“苦不苦”的模糊認知，如今越來越多人開始意識到，同一支咖啡豆會因烘焙程度不同而呈現出完全不同的香氣結構、酸甜平衡與口感層次，甚至帶來不同的情緒體驗。也正是在不斷嘗試中，人們逐漸形成了更清晰、也更個體化的風味偏好與審美。

像是如今大家常常聽到的“淺烘”“中烘”“深烘”與“特調”，它們背后，其實對應著當下截然不同的幾種生活方式取向。比如，淺烘往往代表著當下精品咖啡中核心的“風味表達”，中烘則是對比之下更接近日常的穩定選擇，而深烘則代表了另一種更內斂的味覺審美。

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很長一段時間里，精品咖啡世界的話語體系幾乎被海外產區主導。但隨著云南種植與處理技術的提升，中國豆開始逐漸形成自己的辨識度。

而當越來越多消費者們開始關注產地、品種與風味結構，咖啡在中國也逐漸擺脫了單純追隨海外標準的發展路徑。一種更具本土創造力的表達方式開始出現在咖啡館——特調。

左一：UMA Café 特調咖啡“再見柑”

右上：隱咖啡 特調咖啡“琥珀女王”

右下：川珈啡特調咖啡“咖啡花果茶”

盛堯觀察到，中國特調咖啡最大的變化，其實是從過去的“做加法”，逐漸轉向“做減法”。“以前很多特調像是把所有東西都堆進去，但現在更強調結構和平衡。”相比過去單純依靠大量糖漿、水果與奶油制造刺激感，如今越來越多特調開始重新關注咖啡本身的骨架?？Х扰c食材之間，不再是彼此割裂的兩層味道，而更像“骨和肉”的關系，需要自然地長在一起。

對于許多中國咖啡師來說，特調所承載的，也不只是創意本身，而是如何通過一杯咖啡，講述自己所在土地的故事。這種趨勢，在云南顯得尤為明顯。作為中國咖啡的最大原產地，云南種植著全國絕大多數咖啡豆，也正在成為在地咖啡文化最活躍的實驗場。

從山地村寨到邊境小城，咖啡不只是風味本身，更逐漸與云南的民族文化、生活方式和地域風土交織在一起。

小鍋米線咖啡、酸豆角特調、見手青特調。

圖片來源｜社交平臺截圖

普洱市孟連拉祜族自治縣的咖農，嘗試將咖啡與當地的特產牛油果結合，果肉的綿密與咖啡的醇香，對撞出更富層次的味蕾體驗。而云南保山，受“小鍋米線”啟發誕生的“小鍋咖啡”，正成為當地極具代表性的咖啡之一?？Х确郾坏谷胧止ゃ~鍋中慢慢熬煮，空氣里彌漫著炭火與焦香交織的氣味，也吸引著越來越多人專程來到這里，只為喝上一口最“云南”的咖啡。

云南“地方限定特調”在重新定義咖啡味道的同時，也在用一杯咖啡，呈現這片土地獨特的地域文化與飲食想象。

在默默沉淀了130多年的中國咖啡文化里，咖啡這個“外來者”，也在時間與鄉土的反復浸潤中，被一點點重新理解。它不再只是來自遠方的風味符號，而是在城市清晨的便利店、寫字樓里，在云南山間的柴火與炊煙中，慢慢融入了中國人的日常生活。那些關于苦與香、濃與淡的理解，不再只有一種標準?？Х仍谥袊饾u長出了屬于這片土地自己的味道語言。

或許，我們真正迷戀的，從來不只是咖啡本身，而是如何在一杯咖啡里，慢慢找到屬于自己的生活節奏。

新媒體編輯｜kiki

文｜800B

新媒體設計｜April

圖｜受訪者、視覺中國