執(zhí)掌米其林二星餐廳的最年輕主廚：承襲家族盛名，更闖出自己的一片天地

23歲主廚E.J.拉加西（E.J. Lagasse）四年前接手父親這間新奧爾良地標(biāo)餐廳Emeril’s，如今門(mén)店?duì)I收近乎增長(zhǎng)兩倍，躋身北美50佳餐廳榜單。他深深明白，經(jīng)營(yíng)餐廳從來(lái)是一項(xiàng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作的事業(yè)。

子承父灶：談及接手父親的Emeril’s，E.J.拉加西說(shuō)道：“所有成就里最讓我滿(mǎn)足的，從不是米其林星級(jí)、全球50佳餐廳這類(lèi)虛名。真正珍貴的，是我能和父親并肩做好這份事業(yè)。”

原文標(biāo)題：《執(zhí)掌米其林二星餐廳的最年輕主廚：承襲家族盛名，更闖出自己的一片天地》

Emeril’s位于新奧爾良，由艾默里爾·拉加西（Emeril Lagasse）于1990年創(chuàng)立，近四十年來(lái)一直是克里奧爾菜系的標(biāo)桿，如今更是迎來(lái)前所未有的高光時(shí)刻。早在上世紀(jì)80年代，艾默里爾接手傳奇主廚保羅·普呂多姆（Paul Prudhome）執(zhí)掌的Commander’s Palace餐廳后廚，創(chuàng)造出他口中的“新派新奧爾良料理”，聲名鵲起。此后，依托靈魂人物的個(gè)人魅力及其頻繁在電視上出鏡帶來(lái)的曝光度，Emeril’s熱度持續(xù)走高。

當(dāng)艾默里爾最終卸下這家同名旗艦餐廳主廚一職時(shí)，唯一能接棒的人選，正是與他同名的兒子——23歲的E.J.（全名艾默里爾·約翰·拉加西四世）。

過(guò)去四年，他身兼主廚與餐廳共同所有者，主導(dǎo)門(mén)店整體翻新，并推出全新菜單：昔日95美元七道式套餐，如今變?yōu)?95美元十三道式品鑒餐。不過(guò)才22歲，他便達(dá)成了父親畢生都未曾達(dá)成的成就。去年11月，米其林指南首次進(jìn)入新奧爾良，Emeril’s摘下二星，拉加西也成為米其林史上最年輕的二星主廚。餐廳同時(shí)首次登上萬(wàn)眾追捧的全球50佳榜單，位列北美第20名。

“我們至今仍是全美定價(jià)最低的米其林二星餐廳，這是我們刻意為之的選擇。”拉加西在位于倉(cāng)庫(kù)區(qū)的Emeril’s餐廳主用餐區(qū)對(duì)《福布斯》表示，“我和父親為此籌備了整整十年，一心想讓Emeril’s回歸開(kāi)業(yè)之初的理念和愿景。”

餐廳每晚僅開(kāi)放50桌，生意卻空前火爆。在小拉加西的經(jīng)營(yíng)下，門(mén)店?duì)I收漲幅達(dá)167%，年?duì)I業(yè)額估計(jì)達(dá)500萬(wàn)美元。米其林星級(jí)、各類(lèi)榮譽(yù)吸引大批新生代食客爭(zhēng)相訂位，拉動(dòng)門(mén)店?duì)I收暴漲。

各類(lèi)權(quán)威榜單在拉加西眼中只是“外界給予的認(rèn)可”，但也讓這次餐廳改造掀起熱議、大獲成功。他坦言：“我不會(huì)裝模作樣地說(shuō)獎(jiǎng)項(xiàng)毫無(wú)意義，但凡聲稱(chēng)不在乎榮譽(yù)的廚師，多半沒(méi)有說(shuō)實(shí)話(huà)。”

但他也補(bǔ)充道：“所有成就里最讓我滿(mǎn)足的，從不是米其林星級(jí)、全球50佳餐廳這類(lèi)虛名。真正珍貴的，是我能和父親并肩做好這份事業(yè)。”

后廚杰作：2015年Emeril’s開(kāi)業(yè)25周年慶典上，當(dāng)時(shí)年僅12歲的E.J.拉加西與父親同框。圖片來(lái)源：ERIKA GOLDRING/GETTY IMAGES

如今后廚的日常運(yùn)營(yíng)雖由E.J.全權(quán)掌舵，但只要一通電話(huà)，就能召喚老拉加西。“父親經(jīng)常來(lái)店里，”E.J.說(shuō)道，“我很幸運(yùn)，遇到難題隨時(shí)能打電話(huà)問(wèn)他，跟他討主意。”

老拉加西今年66歲，名下授權(quán)產(chǎn)品涵蓋空氣炸鍋、鍋具及各類(lèi)廚房器具。2008年，他以約5000萬(wàn)美元（折合如今約7700萬(wàn)美元）出讓了以“艾默里爾”命名的電視節(jié)目、烹飪書(shū)籍、廚具產(chǎn)品與復(fù)合香辛料的版權(quán)。即便手握如此龐大的商業(yè)版圖，他仍愿意放手讓兒子試錯(cuò)。E.J.剛接手時(shí)曾打算改動(dòng)餐廳招牌香蕉奶油派，結(jié)果收到大量顧客投訴，最后只能恢復(fù)原版，這便是一次深刻的教訓(xùn)。

拉加西父子沒(méi)有外部投資人，因而有更大的試錯(cuò)空間。Emeril’s僅由父子二人持有，艾默里爾仍是大股東，不過(guò)E.J.也持有相當(dāng)可觀的股份。當(dāng)下高端正餐餐廳盈利穩(wěn)定，息稅折舊攤銷(xiāo)前利潤(rùn)率能突破10%；而拉加西家族手握嘉年華郵輪集團(tuán)的合作協(xié)議，還在拉斯維加斯開(kāi)設(shè)了分店，收益甚至更高。

艾默里爾評(píng)價(jià)兒子：“E.J.看待這家餐廳的時(shí)候，同時(shí)兼具主廚與經(jīng)營(yíng)者的雙重思維。從顧客體驗(yàn)到員工團(tuán)隊(duì)，經(jīng)營(yíng)的方方面面他都考慮得很周全，處理事務(wù)的成熟度遠(yuǎn)超他的實(shí)際年齡。”

另外，他并沒(méi)有像父親那樣的標(biāo)志性口頭禪“啪！成了！”。他開(kāi)玩笑說(shuō)，這個(gè)口號(hào)已經(jīng)注冊(cè)了商標(biāo)，自己要說(shuō)的話(huà)還得給老爹付使用費(fèi)。

E.J.是在父親的后廚長(zhǎng)大的。

八歲生日時(shí)，他在名廚丹尼爾·布魯（Daniel Boulud）開(kāi)在紐約的米其林星級(jí)餐廳Café Boulud用餐，那一刻下定決心要成為廚師。從13歲起，他就系統(tǒng)性籌備改造Emeril’s，沒(méi)過(guò)多久便進(jìn)入父親在新奧爾良開(kāi)設(shè)的Meril Restaurant實(shí)習(xí)。第一次上崗前他緊張到反胃，擔(dān)心后廚員工會(huì)因?yàn)樗抢习宓膬鹤佣厥鈱?duì)待他。整個(gè)高中階段，他還在佛羅里達(dá)的Emeril's Coastal餐廳幫父親干活。

E.J.是艾默里爾四個(gè)孩子里的老三，也是唯一的兒子。他說(shuō)：“小時(shí)候，美食給我和父親帶來(lái)無(wú)數(shù)溫情時(shí)刻。在廚房里和他一起剝紅蔥頭、閑聊，對(duì)我來(lái)說(shuō)是再自然不過(guò)的事。”

全新菜式：談及改造后的旗艦老店，E.J.·拉加西表示：“我和父親為此籌備了整整十年，一心想讓Emeril’s回歸開(kāi)業(yè)之初的理念和愿景。”圖片來(lái)源：GETTY

為了有更多時(shí)間鉆研廚藝，他選擇在家接受教育，每個(gè)暑假都去Café Boulud當(dāng)學(xué)徒。之后他又在曼哈頓知名餐廳Le Bernardin跟隨主廚埃里克·里珀特（Eric Ripert）學(xué)習(xí)近兩年。

他回憶道：“就算埃里克·里珀特當(dāng)時(shí)讓我去重新粉刷洗手間，我都會(huì)不假思索地問(wèn)：‘油漆在哪？需要我刷哪里？您想要怎么刷？’我總是想搭把手，出一份力。所有人都在忙前忙后烹飪備菜，我也跟著跑來(lái)跑去，主動(dòng)包攬各類(lèi)雜活。”

E.J.表示，里珀特打造的后廚氛圍十分包容：“在那里你盡管大膽發(fā)問(wèn)，完全不用有一絲顧慮。”

2021年，E.J.從父親的母校——羅德島州約翰遜與威爾士大學(xué)畢業(yè)后，老拉加西明確告訴他，他的歷練還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠：“你不能只跟著我干活，這么做行不通。你必須去別的名廚門(mén)下漲漲本領(lǐng)。”

于是E.J.遠(yuǎn)赴倫敦，進(jìn)入克萊爾·史密斯（Clare Smyth）執(zhí)掌的三星餐廳Core學(xué)習(xí)。之后，他“想體驗(yàn)一套節(jié)奏截然不同的運(yùn)營(yíng)模式”，便前往斯德哥爾摩，在Frantzén餐廳跟隨比約恩·弗蘭岑（Bj?rn Frantzén）打磨廚藝一年。弗蘭岑是全球唯一一位同時(shí)經(jīng)營(yíng)三家米其林三星餐廳的主廚。

“我一直格外偏愛(ài)超級(jí)高效、井然有序的工作環(huán)境。”拉加西回憶道。

2022年，19歲的他終于回到新奧爾良，父親認(rèn)為此時(shí)的他已經(jīng)做好了接棒的準(zhǔn)備。隨后他啟動(dòng)了一項(xiàng)浩大的工程：斥資170萬(wàn)美元，全面重整Emeril’s的用餐區(qū)、后廚以及整套菜單。

餐廳2023年重新?tīng)I(yíng)業(yè)后，E.J.推出全新菜單，以更精致的手法演繹新奧爾良料理，充分展現(xiàn)路易斯安那州與墨西哥灣沿岸的豐饒。

E.J.將自己的烹飪風(fēng)格定義為“現(xiàn)代路易斯安那風(fēng)味”，他說(shuō)：“我們不會(huì)把經(jīng)典菜式改得面目全非。很多人生于斯長(zhǎng)于斯，三十六年如一日光顧這家店，我們希望他們閉著眼睛嘗上一口就能由衷感嘆：‘沒(méi)錯(cuò)，烤蝦就該是這個(gè)味兒’‘這個(gè)秋葵濃湯味道正’。”

他接著說(shuō)，“從烹飪技法層面來(lái)說(shuō)，我們希望在原有菜式與風(fēng)味的基礎(chǔ)上再上一層臺(tái)階。不是簡(jiǎn)單地改良，而是萃取精髓，做出這道菜最純粹的本味。”

歸根結(jié)底，E.J.希望食客能從菜品中感受到這片土地獨(dú)有的風(fēng)土人情和底蘊(yùn)，這份初心也讓餐廳斬獲多項(xiàng)重磅餐飲、旅游類(lèi)獎(jiǎng)項(xiàng)。他邁出的關(guān)鍵一步，便是在2024年讓Emeril’s入選羅萊夏朵精品酒店餐廳聯(lián)盟。

“住在上城雜志街的本地居民，不必專(zhuān)程飛去紐約到Per Se餐廳慶祝生日，” E.J.說(shuō)道，“驅(qū)車(chē)一英里半，到喬普?qǐng)D拉斯大街（Tchoupitoulas Street），就能享受同等水準(zhǔn)的用餐體驗(yàn)。”

接踵而至的業(yè)界盛譽(yù)，讓許多人好奇他下一步的規(guī)劃。但E.J.表示，短期內(nèi)沒(méi)有開(kāi)設(shè)YouTube頻道或進(jìn)軍紐約市場(chǎng)的計(jì)劃，也不會(huì)打造屬于自己的高端餐廳：“我完全沒(méi)有開(kāi)一家以‘E.J.拉加西’命名的新店的想法，我已經(jīng)有屬于我們拉加西家族的餐廳了。”

“我最大的心愿，就是讓這份家業(yè)薪火相傳。我希望能再干36年，讓我們的餐廳成為一家七十年老店。”他說(shuō)，

“經(jīng)營(yíng)餐廳靠的是整個(gè)團(tuán)隊(duì)齊心協(xié)力，不是嗎？”他說(shuō)，“從來(lái)不是一個(gè)人的功勞。我們能走到今天，絕不是因?yàn)槲乙粋€(gè)人做出了多么驚艷的成績(jī)。”

本文譯自：

https://www.forbes.com/sites/chloesorvino/2026/06/19/ej-lagasse-youngest-chef-to-helm-a-two-michelin-star-restaurant-emerils-new-orleans/

文：Chloe Sorvino

翻譯：Lemin

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