尋味江蘇|乾隆貢酥：千年運河畔，一口酥香十代傳

“葉家燒餅沒吃到，枉到皂河繞一繞。”在京杭大運河蜿蜒流淌而過的宿遷皂河古鎮，有這樣一句流傳數百年的俗語。古鎮青磚黛瓦間常彌漫著一縷誘人的酥香，其源頭便是曾為唐代宮廷御點的乾隆貢酥。從清代帝王冠名貢品，到如今的省級非遺、江蘇老字號，乾隆貢酥十代傳承，已有近300年歷史。近兩年，在乾隆貢酥第十代傳承人劉大勇的帶領下，這一古老味道與“蘇超”IP聯動，不斷開拓著老手藝新發展的時代路徑。

千年傳承

從唐宮御膳到乾隆賜名

乾隆貢酥原名葉家燒餅，其歷史之悠久遠超常人想象。據宿遷縣志記載，葉家人自唐代便制售燒餅，先祖曾憑借精湛的面點技藝被選入宮廷尚食局。彼時葉家人擅長制作皂河燒餅及“小脆子”“一指餅”“水磨鏡”等60余種宮廷名點，技藝卓絕，風味獨到。后因戰亂及朝代更替，葉家燒餅重返民間，扎根皂河老街經營數百年。歲月流轉，諸多經典面點絕活漸漸失傳，唯獨皂河燒餅與“小脆子”技藝一脈相承、薪火不絕。

乾隆貢酥

葉家燒餅真正的高光時刻，是在清乾隆二十二年（1757）。那一年，乾隆皇帝第二次南巡，沿京杭大運河水路途經宿遷皂河古鎮。彼時皂河安瀾龍王廟（今乾隆行宮）是黃運流域核心治水祠宇，地位殊重，乾隆專程登岸祭拜，并在此駐蹕休整。一路舟車勞頓，乾隆心緒煩悶，茶飯不思。當地官員將古鎮傳世名點葉家燒餅敬獻御前，起初乾隆并未在意。一陣清風拂過，縷縷清香入鼻，瞬間勾起帝王食欲。乾隆連食三塊葉家燒餅，對酥香松脆的絕妙口感贊不絕口，疲憊盡消。他當即召見葉家燒餅傳人葉仲興，封其為宮廷御廚，令其隨駕入京專供御膳。自此，皂河葉家燒餅被冠以皇家殊榮，正式得名“乾隆貢酥”，葉仲興被尊為第一代始祖。這段佳話已流傳近300年，成為大運河文化帶上一顆璀璨的飲食文化明珠。

2023年，乾隆貢酥制作技藝被列入江蘇第五批省級非物質文化遺產代表性項目擴展名錄。在劉大勇看來，乾隆貢酥擁有別處小吃無法復刻的文化底色。乾隆行宮是御貢故事的實物載體，皂河老街是技藝傳承沃土；古時船工遠行必帶貢酥作干糧，如今廟會、景區游覽，它仍是游客首選伴手禮。國內雖有多款同名酥點，但唯有皂河乾隆貢酥擁有完整可考的唐宮廷、清御貢雙重歷史，是宿遷獨有的帝王飲食文化IP。

皂河小脆子

四絕風味

古法匠心鑄就舌尖美學

作為省級非遺傳承人，劉大勇始終堅守乾隆貢酥制作技藝“老面兩醒兩發酵、雙手同步小包酥”兩大核心古法，全套22道純手工工序絕不簡化，這也是乾隆貢酥區別于市面普通燒餅、酥餅的核心關鍵。

“市面上絕大多數燒餅只用單一面團抹油分層，我們品牌堅持油水雙皮分離，單獨制作清水面皮與無水油酥，然后再依靠手工小包酥層層疊加，一塊餅坯能析出數十層薄酥。”劉大勇介紹，“雙手同步小包酥”堪稱中式面點開酥工藝的“活化石”，即依靠雙手同步完成按、攤、搓、裹、卷整套動作，機器擠壓都無法復刻其均勻細膩的分層。而傳承近50年的專屬“老面頭”是風味靈魂，富含天然酵母、乳酸菌，經過兩次醒發舒緩面筋，烤后內里松軟綿潤，自帶淡雅麥香，完全有別于工業速成面食的單薄口感。

多重古法加持，造就了乾隆貢酥“香、脆、酥、透”四絕特色。多層香氣交融持久不散，外皮輕碰簌簌掉渣、久放不軟，內里層層綿密不發干，餅身輕薄通透，無重油齁感，適配南北食客口味。

當被問及長期堅持古法不改的初心，劉大勇語氣堅定：“祖輩傳下來的手藝，快不得，也省不得。早年燒餅鋪只是養家糊口的小作坊，如今我身為省級非遺傳承人，肩上多了一份傳承的責任。一旦簡化工序、替換原料，酥層、香氣全部走樣，那就不是正宗的乾隆貢酥了。我們可以升級設備、改善衛生環境，但老工藝、老味道半步不能退讓，守住古法，就是守住匠心與口碑。”如今，從原料、和面、起酥到烘烤，品牌已全流程建立標準化管控，不合格面團、生坯直接作廢，牢牢守住非遺品質底線。

乾隆一口酥

守正創新

讓千年非遺香飄全國

在守住古法根基的同時，劉大勇也大膽創新。他在傳統甜、咸兩種口味基礎上，開發出椒鹽餡、蜜糖餡、棗泥餡、肉松餡、雪菜肉餡等十多個新品種。與此同時，他積極捕捉酒店渠道需求，全力研發速凍半成品坯子，讓酒店只需烘烤15分鐘就能還原剛出爐乾隆貢酥的地道口感。

2025年6月，“蘇超”第四輪宿遷隊主場對陣鹽城隊，劉大勇創新推出“酥鹽”主題貢酥，與賽事進行IP聯動。“球賽搭臺，美食唱戲！”劉大勇說，“這場‘宿鹽大戰’，不僅是球隊之間的較量，更是咱宿遷用‘酥’香魅力招待兄弟城市球迷，讓他們在感受足球激情的同時，品味地道宿遷味兒的好機會。希望借助這樣的賽事讓全國各地的球迷品嘗到宿遷美食，感受到宿遷這座城市的獨特魅力。”

劉大勇介紹，硬件建設上，品牌將打造老字號博物館、非遺體驗館、標準化工坊三位一體文旅綜合體。博物館陳列老器具、傳承史料，完整梳理千年技藝脈絡；體驗館開放和面、小包酥、包餡等手工體驗項目，面向親子、研學團隊開展教學，推動非遺活態傳播；標準化工坊優化生產動線，保留核心手工工序的同時提升產能與潔凈度。

合規與產品雙線同步升級。劉大勇表示，下一步將完成食品SC認證，補齊全域流通資質，打通線上電商、商超、政企定制、禮盒外銷全渠道。口味上堅守經典咸、甜原味不動搖，同步研發低糖低脂健康款以及創新口味，結合運河、古鎮IP打造限定文創禮盒；產品矩陣覆蓋現烤鮮食、文旅鎖鮮禮盒、速凍半成品、文創糕點四大品類，適配日常食用、節日送禮、餐飲配套等多種場景。

“守住古法，就是守住匠心；守住原味，就是守住口碑。不跟風投機、不偷工減料、不迎合速成口感，一輩子只做好一口正宗乾隆貢酥味道，讓千百年的老味道代代傳下去。”劉大勇說。

江南時報記者 張姣姣