河南
蒸饅頭是面團發酵的藝術，饅頭蒸得好不好，十有八九都看面團發酵到不到位。經常蒸饅頭的人，應該知道一年四季蒸饅頭的門道都不一樣，尤其是冬夏兩季最容易出問題！冬天室溫低，面團半天發不起來，蒸出來硬邦邦不夠暄軟；到了夏天又反過來，溫度太高，面團發酵速度剎不住車，蒸出來的饅頭帶著一股酸味，表皮發黏還塌扁，賣相口感全垮掉。
現在正是炎炎夏日，專門來說說夏天蒸饅頭的核心技巧。
夏天發面容易出的問題
很多人覺得天熱發面快是好事，其實酵母的活性是有最合適的溫度范圍的。在 25-30℃、濕度合適的環境里，酵母活性最強，繁殖速度最快；而夏天的室內室溫，剛好就卡在這個區間里，酵母會瘋狂繁殖產氣，稍微盯不住，面團就發酵過度了。
發酵過頭的面團，會產生大量乳酸，吃著就發酸；同時面筋組織被過度發酵撐得松垮，支撐力下降，蒸的時候撐不住形狀，出鍋就容易塌陷、表皮發皺。
這里還要糾正一個常見誤區：不是溫度越高發酵越快。一旦環境溫度超過 40℃，酵母的活性就會快速下降；溫度達到 55℃以上，酵母細胞會直接死亡。不少人夏天圖快，把面團放陽臺太陽底下曬著發，結果反而發不起來，就是這個道理。
夏天如何蒸出來好饅頭
1. 用冷水、冰水和面
夏天發面不用像冬天那樣用溫水激活酵母，反過來要給酵母 “降降溫”。和面的時候別用常溫水，換成常溫冷水，天特別熱的時候直接用冷藏后的冰水都可以。
低溫的水可以降低面團的初始溫度，放慢酵母的繁殖速度，讓發酵過程更平穩，避免短時間內發酵過頭。正常 500 克中筋面粉，搭配 250-270 克冰水就夠，和出來的面團軟硬適中，發酵節奏更好把控。
2. 加少許食用堿中和酸味
如果怕掌握不好發酵時間，或者天實在太熱，可以在和面的時候提前加一點點食用堿，既能提前中和發酵產生的酸味，還能讓面筋更緊致，蒸出來的饅頭不容易塌，注意，食用堿不能放多，否則饅頭發黃，味道有明顯堿味。
用量參考：每 500 克中筋面粉，搭配 0.5-1 克食用堿就足夠，提前和面粉、酵母混合均勻再加水和面。如果面團已經發過了、聞著有明顯酸味，每 500 克發好的面團可以補加 1-1.5 克食用堿，充分揉勻后再整形醒發。
食用堿≠小蘇打，千萬別用錯
很多人會把食用堿和小蘇打弄混，其實兩者完全不是一回事：
食用堿是碳酸鈉，堿性更強，中和酸味的效果好，還能強化面筋的支撐力，是發面防酸的正確選擇；
小蘇打是碳酸氫鈉，堿性偏弱，中和酸味的效果很有限，主要作用是受熱產氣蓬松，更適合做油條、餅干這類酥脆面食，用來給饅頭中和酸味基本沒用，放多了還會發苦。
夏天蒸饅頭就是這些技巧了，把和面的水換成冰水降降溫，加一點點食用堿兜底防酸，基本就不會出問題。蒸的時候注意冷水上鍋，關火燜兩分鐘再開蓋，出鍋的饅頭個個暄軟飽滿，咬一口松軟有嚼勁，一點酸味都沒有，天熱在家蒸一鍋，配個小菜喝碗粥，吃著特別舒服。
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