上海
炎炎夏日，氣溫居高不下
不少人都會出現胃口不佳的情況
在金山鄉村
當地村民會根據田里的時令蔬菜
手工制作醬菜
眼下，本地茄子迎來大量上市
口感鮮嫩、產量充足
村民們便紛紛動手制作醬茄子
讓這道家常風味
成為夏日餐桌的“開胃神器”
7月10日上午，家住朱涇鎮秀州村的盛春紅，早早來到自家自留地采摘新鮮茄子。她彎著腰，仔細挑選著個頭勻稱、表皮光滑的茄子，不一會兒，竹籃里就堆滿了鮮嫩的茄子。
回到家中，盛阿姨熟練地開始處理茄子，先將茄子用清水洗干凈，用刀輕輕削去頭尾，再用廚房紙仔細擦干表面的水分。
處理好茄子后，最為關鍵的一步，便是在茄子表面扎上密密麻麻的小孔，隨后將食用鹽均勻涂抹在茄子表面，用手反復揉捏，直至茄子慢慢變軟，析出水分。這可是盛阿姨摸索多年的秘方，她笑著說：“這扎孔是比較關鍵的一步，扎孔后茄子出水比較快，捏起來也方便，另外醬汁也能從小孔快速吸收進去。如果不扎孔的話茄子容易酸掉，口感就不好了。”
揉捏好的茄子，需要靜置兩個小時，讓水分充分析出。“我小時候，每到茄子豐收的季節，我媽就想著做醬茄子給我們解饞，可那時候她總做不好，茄子老是酸掉。”盛阿姨笑著搖了搖頭，語氣里滿是回憶，“看著好好的茄子酸掉，我媽心疼得直嘆氣，而我總盼著能吃上一口不酸的醬茄子。”為了圓這份兒時的念想，長大后的盛春紅，便開始自己琢磨醬茄子的做法，反復試驗后才發現，關鍵就在于給茄子扎小孔。
“我試了好多次，才摸透了竅門，這可比我媽當年的做法靠譜多了。”如今，母親年紀大了，做不動了，這道改良后的醬茄子手藝，便穩穩傳到了她手里，而她不僅在母親的基礎上優化了配方，還把自己摸索出的“扎小孔防發酸”的秘方，教給了村里不少鄰居，大家跟著學做，再也沒出現過茄子酸掉的情況。
兩個小時后，茄子的水分已經析出大半。盛阿姨將茄子裝入網紗袋中，扎緊袋口，放在干凈的盆里，再壓上一塊沉甸甸的石頭，進一步擠出茄子內部的多余水分。“這樣處理后的茄子，口感會更緊實，不會軟塌塌的，也能更好地吸收醬汁的風味。”盛阿姨解釋道。與此同時，她開始熬制自制醬汁，這也是她優化配方的關鍵環節，除了母親常用的生抽、老抽和冰糖，她特意加入了少許陳皮，來增添一絲獨特的果香。
一切準備就緒，盛阿姨將醬汁倒入鍋中，用中小火慢慢熬煮，直至湯汁冒泡、香味四溢。隨后，她將壓制好的茄子放入鍋中，轉小火慢煮，并不時翻動，讓每一塊茄子都充分吸收醬汁的鮮香。鍋里的茄子漸漸染上醬紅色，濃郁的醬香混合著陳皮的果香，彌漫在整個廚房。
盛阿姨將做好的醬茄子盛出，裝盤上桌，醬紅色的茄塊油潤發亮，看著就讓人食欲大開。盛阿姨夾起一塊放入口中，軟糯鮮香，咸甜適中。
“這個季節，正是茄子豐收的季節，一般我們種的這些茄子，都是吃不完的，做成醬茄子就再合適不過了。特別是夏天，我早上一般就是一碗泡飯，加一點醬茄子，爽口得很，吃著特別舒服。而且這道醬茄子儲存時間還比較長，把做好的醬茄子稍微曬一曬，密封起來放進冰箱，能一直吃到新年，過年的時候端上桌，也是一道搶手的家常菜，孩子們都愛吃。”盛阿姨說。
你們家夏天最常吃的菜
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你家的美食菜譜吧
記者：倪晏清
攝影：徐歡
編輯&責編：干鈺瓊
審核：陳建軍、洪艷青
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