炸酥肉，直接裹粉就廢了！記住這3步，外酥里嫩不回軟，越嚼越香

要說小時候最饞的零食，炸酥肉絕對排前三。

那時候家里但凡來了客人，我媽就會炸一大盤酥肉端上桌。我在廚房門口轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，就等著一出鍋偷偷捏一塊塞嘴里。剛出鍋的酥肉，表面金黃酥脆、咬一口咔嚓響，里面的肉又嫩又燙嘴，花椒的麻香在舌尖跳舞。那滋味，比現(xiàn)在什么網(wǎng)紅炸雞都強一百倍。

可輪到我自己做，炸出來的酥肉就完全不是那么回事了。

頭一回，我把五花肉切了，裹上一層干淀粉就扔油鍋里。炸出來那叫一個硬，咬一口硌牙，里面的肉還發(fā)柴，跟我媽做的天差地別。第二回我學(xué)會了調(diào)面糊，可炸出來外面倒是脆了，涼了以后立馬回軟，軟塌塌的像浸了水。

我媳婦評價：“你這炸的不是酥肉，是‘面疙瘩裹肉’。”

后來我專門打電話給我媽，又請教了一個開火鍋店的朋友。火鍋店的現(xiàn)炸酥肉可是一絕，我就賴在人家后廚看了一下午，總算是把這炸酥肉的門道摸透了。

其實炸酥肉這件事，看著簡單，里頭全是學(xué)問——選肉、調(diào)糊、油溫，三件事做到位了，誰炸都好吃。

第一件事：選肉切肉，別亂來。

炸酥肉用什么肉？五花肉和梅花肉最合適。五花肉肥瘦相間，炸出來油潤酥香；梅花肉帶一點雪花紋，肉質(zhì)嫩，口感更好。千萬別用純瘦肉，炸出來跟木頭渣子似的，嚼著又干又柴。

怎么切？切成筷子粗細(xì)的長條，別切太厚，太厚了不容易炸透；也別太薄，太薄了一炸就縮沒了。厚度大概跟一根筷子差不多，長度有個三四厘米就行。

切好的肉條，加料酒、生抽、姜片、花椒粉、一點點鹽抓勻腌上二十分鐘。這里要特別強調(diào)——花椒粉是靈魂，別用花椒粒，咬著硌牙，用搟面杖把花椒搟碎了撒進(jìn)去，那個麻香味才出得來。

第二件事：調(diào)糊，這是酥脆的關(guān)鍵。

很多人炸酥肉，要么裹干粉，要么面糊調(diào)太稀，炸出來要不硬要不軟。

正確的面糊是——紅薯淀粉加面粉，比例2:1。紅薯淀粉負(fù)責(zé)酥脆，面粉負(fù)責(zé)附著，兩個搭配著來，炸出來的酥肉才既掛得住漿、又酥得掉渣。

具體調(diào)法：兩大勺紅薯淀粉、一大勺面粉，加一個雞蛋、一點點鹽、小半碗水，攪成能掛在筷子上緩緩流下來的糊狀，不能太稀也不能太稠。然后加一勺食用油進(jìn)去攪勻，油能讓面糊炸出來更酥松。

最后把腌好的肉條倒進(jìn)面糊里，抓勻，讓每一根肉條都均勻裹上面糊。

第三件事：油溫和復(fù)炸，決定成敗。

油溫不對，前面全白費。油太涼了炸出來吸油、不酥；油太熱了外面焦了里面還沒熟。

怎么判斷油溫？拿根干筷子插進(jìn)油里，筷子周圍冒密集的小泡泡了，油溫就差不多了，大概六成熱（160度左右）。

肉條一根一根地下鍋，別一坨全倒進(jìn)去，會粘成一團(tuán)。中小火慢炸，炸到表面金黃、肉條浮起來了，撈出來。

最關(guān)鍵的一步——復(fù)炸。把油溫升高到七八成熱（看到油面冒青煙），把剛才炸好的酥肉倒回去，再炸個二三十秒，表面變成深金色了就馬上撈出來。

復(fù)炸是酥肉“不回軟”的秘密武器。頭一遍炸是“炸熟”，第二遍高溫快炸是“炸酥”。經(jīng)過復(fù)炸的酥肉，表面會形成一層硬殼，涼了也不容易軟。

剛出鍋的酥肉，撒上一把椒鹽或者辣椒面，趁熱吃。咬一口，外頭的殼咔嚓一聲碎了，里面的肉還是嫩的、燙的，花椒的麻香味從舌尖一路竄到喉嚨。就這一盤，我能坐在那兒一根接一根，根本停不下來。

要是家里來客人，炸酥肉算是一道倍兒有面子的硬菜。提前腌好、調(diào)好糊，客人進(jìn)門了下鍋一炸，端上桌還是熱的。大人喝酒配酥肉，小孩當(dāng)零食抓著吃，一盤子很快就見底了。

炸多了也沒事，放涼了密封起來，第二天煮面條的時候丟幾根進(jìn)去，酥肉吸了湯汁又軟又香，比外面賣的鹵味還好吃。

再說幾個小細(xì)節(jié)——

關(guān)于復(fù)炸的時機——頭一遍炸完了，讓酥肉在漏勺里稍微控一下油、晾個一兩分鐘再下鍋復(fù)炸，這樣表面的水分揮發(fā)掉一些，復(fù)炸出來更酥。

關(guān)于油的選擇——炸酥肉用菜籽油最香，沒有的話普通大豆油或者玉米油也行。別用花生油，味太重，會蓋住肉香。

關(guān)于花椒粉——如果家里有新鮮花椒，干鍋里焙一下再搟碎，那個香味比超市買的現(xiàn)成花椒粉濃郁好幾倍。嫌麻煩的直接買現(xiàn)成的也行，但別省這一味料，麻香味是酥肉的靈魂。

關(guān)于炸完的油——炸過酥肉的油可以留著炒菜，帶著肉香和花椒香，炒青菜特別好吃。濾掉渣子裝瓶就行。

說到底，炸酥肉這道菜，看著簡單，其實跟做人一樣——你得把它伺候到那個“點上”，火候不到就差點意思，過了又全毀了。可一旦你掌握了那個度——腌得恰到好處、糊調(diào)得不稀不稠、油溫不涼不熱、頭炸復(fù)炸都卡準(zhǔn)時間——它就能把你伺候得服服帖帖。

周末有空了，切一塊五花肉、調(diào)一碗糊、熱一鍋油，炸一盤酥肉端上桌。一家老小圍著吃，咔嚓咔嚓的聲音比什么音樂都好聽。

回頭試試，炸好了別忘了來跟我說一聲，我隔著屏幕都能聞到香味兒！