廣東
超市里一瓶芝麻醬，少說十幾二十塊，翻過來看配料表，花生、氫化植物油、各種添加劑，純芝麻的少之又少-1。其實自己做，成本低得多，而且干凈放心，關(guān)鍵是真香。
可自己做芝麻醬這事兒，我翻過的車也不少。
頭一回，我把生芝麻往破壁機(jī)里一倒，按了開關(guān)。機(jī)器轟轟響了一陣，打開一看——一堆干巴巴的粉末，別說醬了，連油星都沒見著-17。第二回我學(xué)乖了，先把芝麻炒熟了再打，可炒的時候沒看住火，芝麻顏色深了點兒。打出來一嘗，苦的，整鍋全倒。
后來我專門請教了一個在芝麻醬廠干過的老師傅，又翻了不少資料，打廢了好幾斤芝麻，總算是把這芝麻醬的門道摸透了。
其實自制芝麻醬就三件事——炒、晾、打，可每一件事里頭都有講究，馬虎一步出來的就是兩碼事。
第一步：炒芝麻，火候是命根子。
芝麻得用熟的，生芝麻打出來有青澀味，不出油，根本成不了醬-3。
炒之前，芝麻得先洗。生芝麻看著干凈，其實里頭有灰塵雜質(zhì)-。用細(xì)篩網(wǎng)裝著，清水淘洗三四遍，水清了就行-。洗完了徹底晾干，帶水炒的話受熱不均，容易糊-3。
鍋里不放油，中小火，芝麻倒進(jìn)去，木鏟不停地翻-。這一步最考驗?zāi)托模荒芡＃Ａ说紫碌木秃?。一開始芝麻是濕的，慢慢炒干水分，顏色從乳白變成淺黃，鍋里開始有“噼噼啪啪”的爆裂聲--3。抓幾粒出來，手指一捻就碎，放進(jìn)嘴里滿口芝麻香，說明炒好了-。
寧可稍微生一點兒，也千萬不能炒過。炒過的芝麻發(fā)苦，整鍋醬全廢-。從開始炒到出鍋，大概五六分鐘，全程盯著，別走開-。
第二步：晾涼，急不得。
炒好的芝麻立刻攤開在盤子里或者案板上，用筷子撥散，讓它快速散熱--3。一定要徹底涼透才能打-。
我第一次失敗就是因為沒晾透。芝麻還溫乎著就倒進(jìn)破壁機(jī)，結(jié)果打出來的醬帶著水汽，稀稀拉拉的不成樣子-。用手背碰一下芝麻，感覺不到溫度了，才行。
第三步：打醬，耐心活兒。
完全涼透的芝麻倒進(jìn)破壁機(jī)或者料理機(jī)-。先干打，不加任何東西-3。機(jī)器啟動，芝麻先是打成粉，繼續(xù)打，油脂慢慢被逼出來，粉狀開始變成團(tuán)、變成膏狀，最后變成流動的醬-3。
這個過程需要耐心。破壁機(jī)功率大、有醬料功能的，五六分鐘差不多-。普通料理機(jī)功率小，得打打停停，十來分鐘也可能-17。每打一兩分鐘就停機(jī)，用勺子把杯壁上粘的刮下去，再接著打-3-17。
如果打了半天還是干粉狀不出油，很可能是芝麻沒炒透，或者機(jī)器功率不夠--17。這時候可以加一點芝麻油進(jìn)去輔助--3，每次加一小勺，打一會兒看看狀態(tài)，不夠再加，別一次加太多-17。千萬不要加水-3-17。
打到什么程度算好？用勺子舀起來，芝麻醬能順滑地往下流，表面光亮細(xì)膩-1。挖一勺嘗嘗，滿口芝麻香，沒有苦味和澀味-2。
做好的芝麻醬裝進(jìn)無水無油的玻璃瓶里--1。表面可以再倒一層芝麻油封住，隔絕空氣-3。冰箱冷藏能放一個月左右-3。每次取用，勺子必須是干凈干燥的，別帶水進(jìn)去-3。
吃的時候，挖兩勺出來“澥”一下。很多人直接用水調(diào)，結(jié)果全是疙瘩-2。正確的做法是——先加一小勺白糖順著一個方向攪，糖能去苦味-2。攪到起砂成團(tuán)了，分次加生抽、香醋繼續(xù)攪-2。最后分次加芝麻油，攪到順滑光亮-2。喜歡清爽口感的，最后可以少量多次加雪碧代替水，調(diào)出來的芝麻醬特別順滑-2。
自己做的芝麻醬，抹饅頭、拌面條、調(diào)涼菜、涮火鍋，怎么吃都香-1。關(guān)鍵是零添加、純芝麻，給孩子吃也放心-3。
周末有空了，買一斤芝麻回來，花半個小時炒一炒、打一打，能吃一兩個月。算下來比買現(xiàn)成的便宜一半還多，而且那個香味，真不是超市瓶裝能比的。
回頭試試，做好了別忘了來跟我說一聲！
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