法餐主廚的中餐夢|永Wing-飲饌短歌22-23|香港餐廳注釋97

97-永Wing

基本信息

地點(diǎn)：上環(huán)威靈頓街198號(hào)The Wellington 29樓

電話：+852-2711 0063

類別：粵菜/廣義中餐

人均：2000HKD+

*2022年亞洲50佳第34

注釋

二零一九年四月上旬，我邀請了日本名廚木村康司（東京名店（可戳，Sushi Kimura）店主）和新留修司（名古屋名店天ぷらにい留（Tempura Niitome）店主）來香港的麗思卡爾頓酒店（關(guān)于此活動(dòng)可戳）。某天晚上結(jié)束工作后，約了他們一起去VEA Lounge吃夜宵。那段時(shí)間VEA主廚鄭永麒（Vicky Cheng）在忙完樓上的營業(yè)后，會(huì)不定時(shí)邀請朋友過去吃夜宵，夜宵的菜式并非法餐，而是他演繹的中餐。當(dāng)時(shí)VEA Lounge還是個(gè)酒吧，我們坐在原先為簡餐和各類雞尾酒設(shè)計(jì)的小桌前開始了一頓豐盛的中式夜宵，從餐前水果，到小菜、主菜、主食和甜品全套齊備，十一點(diǎn)多吃到了凌晨兩點(diǎn)。

從左至右為木村主廚、鄭永麒主廚及新留主廚

當(dāng)時(shí)只覺得鄭永麒師傅對于烹飪的熱情確實(shí)是二十四小時(shí)不缺席的，對于法餐和中餐他都有一樣的熱情。但我完全沒想到兩年后，他竟把VEA Lounge改建成了中餐廳，并以自己名字中的“永”來命名。在官網(wǎng)上，他解釋說，“永這個(gè)字，象征我對做人、做事永不放棄，更寓意我渴望把中菜神髓生生不息延續(xù)”。

一時(shí)間這新餐廳成了城中熱門，有人質(zhì)疑一個(gè)法餐出身的廚師如何運(yùn)營得好一間中餐廳呢，而我更多的是期待，因?yàn)槲蚁嘈旁谖此剂考?xì)致的情況下，鄭永麒師傅是不會(huì)貿(mào)然行動(dòng)的。

永餐廳定制的瓷器

去年5月初第一次去永，鄭永麒師傅的太太Polly帶著我從前廳到后廚參觀了整個(gè)餐廳。廚房門口有個(gè)干式熟成柜，用來自制咸肉和臘味，以及一些食材的熟成處理，比如炸子雞所用的雞肉便是熟成過的。廚房面積非常有限，但設(shè)備齊全，火力也夠猛，可烹制短火急炒的菜式。

臺(tái)灣大禹嶺烏龍茶

餐前小食：辛香脆腰果

第一次拜訪覺得菜品總體是美味的，但缺乏一種內(nèi)在邏輯和理念去聯(lián)結(jié)起來。而且剁椒花膠飯在VEA也出現(xiàn)過，給人一種串場的感覺。新餐廳開業(yè)我一般都會(huì)等一段時(shí)間再拜訪，因?yàn)檎麄€(gè)運(yùn)營動(dòng)線順暢后，餐廳的出品才能開始穩(wěn)定。于是一個(gè)半月后，我再次拜訪，整個(gè)體驗(yàn)果然有了大幅度提升，無論是單品的創(chuàng)意，還是菜單的編排邏輯，都讓我十分滿意。此后每一次去都能感受到永的成長和進(jìn)步，很快它就成了我城中最常去的中餐廳之一了。

剁椒花膠飯之前在VEA亦吃過，最妙的是對豬油渣的用法

永的菜品不受菜系捆綁，但絕不是沒有章法的，鄭永麒師傅在各大菜系中汲取靈感，并用自己的專業(yè)背景進(jìn)行歸納和整理，最后形成一道道極具個(gè)人特色卻不脫離中餐框架的菜品。

蒜醋雞油花蟹鉗是最近推出的新菜，煮熟后的新鮮花蟹鉗子冷卻脫殼，淋上雞油，不用搭配蒜醋就已經(jīng)非常鮮美。蘸少許蒜醋后蟹肉的甜味和雞油的鮮味更加凸顯。這道菜既符合食材處理的邏輯，又將減法和加法結(jié)合，在適當(dāng)處加入一個(gè)人創(chuàng)意，使得花蟹的美味獲得進(jìn)一步激發(fā)。

臭豆腐蝦多士也是我很喜歡的一道菜，與大班樓的咸魚臭豆腐可謂臭豆腐創(chuàng)新雙雄。臭豆腐和蝦多士除了都是油炸菜品外，我想不到其他共同點(diǎn)，但主廚卻將兩者巧妙結(jié)合在一起，不僅不突兀，甚至兩者的美味有一加一大于二的效果。深炸之后，多士酥脆，臭豆腐夠味，蝦肉鮮甜，只可惜小小一口根本不夠吃。

炸功是永的特長之一，另一道小菜松露蜜糖炸野生黃花魚也體現(xiàn)了這一點(diǎn)。黃花魚開腹后，炸得干身松脆，魚皮起泡；配以松露蜜糖，香氣突出，酥脆至骨。

而開業(yè)之初就有的煎蒸脆鱗馬頭魚靈感來自于日本的馬頭魚（甘鯛）的立鱗燒做法，魚鱗煎炸得酥脆，而魚肉維持合適的熟度，上桌后淋上蒸魚豉油。

雖然永不受菜系限制，但主廚出生于香港，來自紹興的外婆對他影響也很大，因此粵菜和蘇浙菜是他的中餐烹飪的兩個(gè)主要養(yǎng)分來源。

應(yīng)該說粵菜還是永的框架基礎(chǔ)，比如和牛叉燒、羊腩煲、蛋白杏汁花膠湯、鮑汁花膠扒、三十三頭吉品鮑魚、粵式蒸魚、咸白肉梅菜蒸馬友以及各色煲仔飯等等都是在粵菜邏輯內(nèi)的。

和牛叉燒

花膠濃雞湯

鮑汁花膠扒

三十三頭吉品鮑魚，剩余鮑汁當(dāng)然要拌米飯吃啦

清蒸老虎斑

魚頭魚尾拆骨取肉與魚湯一起炒蛋吃

咸白肉梅菜蒸馬友

云南雜菌臘雞尾煲仔飯，圖2確實(shí)是一碟七里香！

白臘肉半干濕魷魚煲仔飯

飯焦（鍋巴）不能少！

不過主廚有自己的演繹，比如羊腩煲中加入了年糕，調(diào)味改成了香辣，冬日吃起來更帶勁。

香辣年糕羊腩煲，用的是寧夏灘羊肉

蘇浙菜的元素也不少見，比如開業(yè)之初就有的醉蟹、花雕嘴赤米蝦、糖醋本地黑毛豬等等。而將各色本港海鮮進(jìn)行家燒處理也是主廚的一大嘗試，比如家燒青龍蝦、家燒花膠琵琶蝦等，于我而言都是非常有家鄉(xiāng)味道的菜式，平易近人卻精準(zhǔn)美味。

醉蟹

醉鴨舌

熏蛋

冬筍萬年菜

家燒小青龍

大閘蟹蟹粉配花蟹肉拌飯

潮汕菜影響亦是不可忽視的，比如生腌蝦姑、涼拌蠔仔以及砂鍋蟹粥等。

生腌蝦姑

涼拌蠔仔

為我們親自烹煮砂鍋蟹粥的主廚

配上酥脆小油條更美味

上面說到羊腩煲中加入了香辣元素，對于各色辣椒的巧妙運(yùn)用也是我很欣賞永的一點(diǎn)。辣味的加入是為了豐富菜品的調(diào)味層次，而不是令其失衡。坊間一些打著川菜旗號(hào)的餐廳時(shí)常忘記，傳統(tǒng)川菜講究一菜一格，百菜百味，而平衡是川菜味型的關(guān)鍵所在。永的新鮮口水泰安雞，用料奢侈，新鮮雞肉已甩開很多餐廳，再加上調(diào)配平衡的醬汁，麻辣咸鮮，十分開胃。而其余做法的雞肉菜式也都可圈可點(diǎn)，例如招牌的脆皮雞以及簡單的白切雞。

新鮮口水泰安雞

其實(shí)白切雞也好吃

干式熟成后的脆皮雞是勝哥之外我吃過最好的脆皮雞之一了

而香辣炒蟹本身是市井菜式，經(jīng)過主廚的調(diào)整，不但味道更為平衡；還加入了煎過的軟糯腸粉來搭配，菜品的結(jié)構(gòu)感顯著提升。炒蟹的火候把握得當(dāng)，蟹肉多汁鮮嫩，客流量大的炒辣蟹餐廳自然做不到如此精度。

在蔬菜菜式上，主廚則化繁為簡，比如自制咸白肉炒芥蘭，一清二白再簡單不過，但兩種菜無論是自身的味道還是混合在一起的和諧感，都令人印象深刻。

而上湯姜汁鶴藪菜簡直可用驚艷來形容，鶴藪白是香港著名的本地白菜品種，是學(xué)斗白的親戚，近年來本地種植已越來越少。主廚將一整盤鶴藪白剝得只剩最嫩的菜心，上湯與姜汁簡單烹制后碼放整齊上桌。這其中的笨功夫和巧心思完美結(jié)合，食客吃到便領(lǐng)會(huì)到這份食不厭精膾不厭細(xì)的極致追求。

其他的蔬菜菜式都非常驚艷，絕不會(huì)出現(xiàn)蔬菜環(huán)節(jié)是整餐低潮的情況。

赤米蝦干番茄燜翡翠冬瓜

麻辣萵筍法國羊肉卷

獨(dú)子蒜白蘆筍煲

煙熏酸汁茄子

雖然每次去，主廚都會(huì)給我排上一張長長的菜單，到最后要扶墻而出，但甜品是另一個(gè)胃，時(shí)令水果、糯米糍和甜甜圈自然不能錯(cuò)過。

時(shí)令水果根據(jù)季節(jié)轉(zhuǎn)變

雙寶，從VEA吃到永，最近甜甜圈變實(shí)心的了

桂花雪膠配甘蔗雪葩；永的甜品甜度都十分適中，毫無負(fù)擔(dān)

在我看來，永還是一家正在進(jìn)化中的餐廳，因此我不會(huì)在這里下任何結(jié)論。總之在過去近一年的多次拜訪中，每一次的體驗(yàn)都在精進(jìn)，我感受到鄭永麒師傅對于中餐的把握越發(fā)游刃有余。

主菜前清口用的冰凍話梅龍眼，這是一個(gè)來自法餐的細(xì)節(jié)

除主廚和菜品本身外，永的服務(wù)團(tuán)隊(duì)也是餐廳有機(jī)的組成部分。每次去吃飯都好比去到他們家里，服務(wù)員那種發(fā)自內(nèi)心的熱情和友善讓人覺得賓至如歸。我個(gè)人非常期待永的每一道時(shí)令新菜，也非常期待它未來的新發(fā)展。

吃根鳳仙雪條再走吧！

P.S.不要忘記Vicky是Krug大使，這里的Krug選擇相對豐富，價(jià)格也比較合理。翻照片時(shí)發(fā)現(xiàn)確實(shí)每次去永都在喝Krug。

2022年2月26-28日 于香港

本篇內(nèi)容經(jīng)修改擴(kuò)充后將收入我的新書《香港談食錄》

香港三聯(lián)書店出版，敬請期待

本篇最初發(fā)表于2022年3月6及12日《大公報(bào)》副刊

公眾號(hào)版本內(nèi)容有所修改

其他一些菜品圖片

香辣白子皮蛋

蟹膏蒜蓉粉絲蒸皇帝蟹腳

麻婆豆腐遼參煲

鹽焗野生大花螺

黃魚年糕湯

香烤魷魚須

《大公報(bào)》原文書影

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