醬油如何全面進入我們的廚房？

金黃的炸糕，在油鍋里面劃水。你說這一口，很有夏天的感覺。手中的鹽匙，在菜上來來回回。我用嘗一嘗形容它咸淡的滋味。

紅燒魚的滋味，貓跟你都想了解。醬香的滋味就這樣被我們尋回。那午后的陽光，像陳醋的悠長余味。你說就好這一口酸倒牙的感覺。

古圣與先賢撰著了《周禮天官》文獻，刻在殺青的竹簡上，距今已經兩千七百多年。

你在書房里，凝視醯人的記載。我卻在旁汗如雨下，實踐《飲膳正要》的菜。

朝堂唇槍舌劍，鹽鐵是誰的利權。史書的縫隙中，找尋屬于百姓的尋常滋味。

歲月像長江黃河般的蔓延，宮闕萬間只剩下浮塵在殘垣，油鹽醬醋依然是不朽的詩篇。調味的法則，寫在公元前。

本文內容出自新京報·書評周刊6月5日專題《調個味兒》的B04版。

醬是中國人的傳統調味品，其歷史極為悠久，大概率在無文字時代便已出現。

我們知道，生活在中國這片土地上的人類，早在一萬多年前就已懂得了制作陶器，早在五千多年前就已懂得了煮海為鹽。有了陶器和食鹽，便具備將食物腌制發酵制作成醬的基本條件。

只是醬無法像石器、陶器那般長久存留，幾乎不可能出現在考古發掘中，我們也就無法知曉無文字時代的先民到底如何做醬。

如今，醬油已經成為我們的廚房中必不可少的調味品。這中間有著怎樣的歷史？

本專題已推送文章：

撰文｜諶旭彬

肉食者食之

進入有文字時代后，最先出現的是肉醬。先秦典籍《左傳》記載，夏朝第十四位國君孔甲在位時，得到雌雄兩龍，交由御龍氏劉累飼養。劉累養死了一條雌龍，便將龍肉做成“醢”獻給孔甲。所謂“醢”便是肉醬。孔甲吃了龍肉醬，覺得味道很不錯，又派人去向劉累索要。龍很難飼養，劉累覺得無法長期滿足孔甲對龍肉醬的需求，便選擇了跑路。考慮到夏商時期中原地區有很多鱷魚，讓孔甲迷戀的龍肉醬有可能便是鱷魚肉做的。另一部先秦著作《逸周書》中，也有肉醬的記載。說的是商王湯在位期間，讓重臣伊尹給四方諸侯確定進貢特產品類。其中東海一帶的諸侯被要求進獻“烏側之醬”。烏側即烏賊，烏側之醬就是用烏賊肉做成的醬。據東漢人鄭玄考據，先秦時代的肉醬工藝大略如下：先將肉洗凈晾干，再細細剁成末，與米飯、酒、鹽等混合并充分攪拌，放入容器密封約一百天后便可食用。

到了周代，醬已經成為統治者日常飲食必不可少的事物。《周禮·膳夫》里說，“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，饈用百二十品，珍用八物，醬用百有二十罋（wèng）。”這一百二十甕醬里，有蔬菜做成的虀（jī）（搗成碎泥的咸腌姜蔥蒜）、菹（腌菜），也有肉類做成的醢（碎肉醬）、臡（帶骨肉醬），還有與醋有些相似的帶酸味的醯。當時還有五虀、七醢、七菹、三臡（ní）之說，共計二十二種醬。需要注意的是，這些醬通常不用于入鍋烹調，而是放在餐桌上供人蘸著吃。

《爾雅·釋名》里說，“醬，將也，制飲食之毒，如將之平禍亂也。”意思是很多食物有怪味，直接吃的話，會跟中了毒一樣讓人惡心嘔吐，這時候就得給食物蘸醬，來壓制這些怪味。

經過長期摸索，周人總結出了許多醬與食物的固定搭配。如《禮記·內則》記載：“蝸醢而菰食、雉羹；……濡雞，醢醬實蓼；濡魚，卵醬實蓼；濡鱉，醢醬實蓼。腶修，蚳醢；脯羹，兔醢；麋膚，魚醢；魚膾，芥醬。”大意便是吃菰米飯和雉羹要配蝸醢（螺蚌蛤做的醬）；煮雞吃要配醢醬，并往鍋里放辣蓼；煮魚吃要配魚子醬并放辣蓼；煮鱉吃要配醢醬并放辣蓼；吃肉干要配蟻卵醬；吃肉羹要配兔肉醬；吃燉肉切片要配魚肉醬；吃魚肉切片要配芥子醬。《論語·鄉黨》里，孔子說自己“不得其醬不食”。這話曾被后世錯解成夫子嘴刁。實則是當時醬的種類豐富，不同食物須搭配不同的醬，久而久之這種搭配就形成了“禮”。貴族們舉辦宴會，如果搞錯了食物和醬的搭配（不得其醬），會被視為嚴重的失禮行為，是對客人的不尊重。孔夫子認為，遇到這種情況，客人應該拒絕用餐，以表達抗議。

大概是普通百姓很難獲得鹽的緣故，先秦時代關于醬的記載幾乎都指向統治者，這也是先秦時代肉醬居多的主要緣故。如《禮記》里告誡客人不要在宴會上將裝肉醬的容器端起來飲用，因為這樣做的話等于是在嘲笑主人家境貧寒，做出來的肉醬太稀太淡。睡虎地秦簡里也提到，秦國會按爵位高低，定期給官員分配糧食和肉醬。這種情況到了西漢也沒有太多改觀，醬仍是統治者的專享之物。太史公司馬遷在《史記·貨殖列傳》里說“通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千瓨”，四通八達的大都市一年能賣掉一千壇醬。考慮到西漢的都市居民基本上是用政治權力聚攏起來的統治者及其附屬群體，這一千壇醬顯然是賣給了肉食者而非普通民眾。此外，因漢武帝統治時期實施鹽鐵官營，食鹽價格暴漲而質量暴跌，普通百姓已普遍吃不起鹽，自然也不可能買得起醬。

打雷不做醬

東漢時期，因朝廷放棄了食鹽官營壟斷政策，允許民間自由生產和販賣食鹽，民眾獲取食鹽的難度大大降低，普通百姓才有了機會，開始利用糧食制醬，讓單調的飲食多了些許風味。東漢人王充在其名著《論衡》里說：“世諱做豆醬聞雷。”可知當時民間已流行用豆子來做醬。其實，東漢人做豆醬忌諱雷聲，并非迷信，而是因為雷雨季節氣候濕熱，微生物活躍，豆醬在自然發酵過程中很容易變酸變臭。在東漢人崔寔撰寫的《四月民令》里，做醬也已是普通農戶相當重要的家庭工作。如正月可做豆醬，上旬炒豆子，中旬煮豆子。到了六七月份的時候，又可以做魚醬、肉醬和清（青）醬。需要注意的是，東漢的魚醬、肉醬、清醬是把魚、肉、青綠瓜菜放在豆醬里腌制發酵，屬于豆醬的衍生制品，與先秦時代的魚醬、肉醬已經不是一回事了。

《中國醬油的文化歷程》

作者: 梁其姿

版本: 社會科學文獻出版社 2026年2月

南北朝時期，豆醬制作技術漸趨成熟。賈思勰《齊民要術》第八卷中，載有十六種醬的制作方法，包括豆醬、肉醬、魚醬、榆子醬、麥醬、蝦醬、魚腸醬、蟹醬等。其中，對豆醬制作流程的介紹最為詳細，占據的篇幅最大。內中說，制作豆醬最好選擇臘月和正月，其次是二月，再次是三月。因為臘月和正月氣溫最低，能抑制有害微生物繁殖，防止豆醬變酸變臭。原料最好選擇春天播種的“粒小而均”的黑大豆。釀造時，除常規的食鹽和酒曲外，還要加入小麥粉制作的黃醬曲和一種叫作“草蒿”的香料，前者可以令醬顏色“赤美”，后者可以令醬“芬芳”。這種辦法制成的醬，雖仍屬于半固態的蘸料，但相比前代有了兩個特點。一是相對廉價，可惠及普通百姓。二是曬醬過程中，醬的表面會滲出“醬清”，也被稱作“醬汁”“豆醬清”。為加快曬醬速度，人們會用小勺舀出這些醬清。又因為醬清顏色好香氣濃，風味與醬類似，人們舍不得浪費，便將之用在了日常烹飪中。這些醬清其實就是醬油的前身。醬清的出現，是液態醬油逐漸取代固態蘸醬的發端。

隋唐時代的醬仍以半固態蘸料為主。據《唐書·百官志》，宮廷中設有管理調味料事宜的“掌醢署”，其配置如下：“有醬匠二十三人，酢匠十二人，豉匠十二人。”這些醬匠負責生產的便是半固態蘸料。至于曬醬過程中產生的液態“醬清”，除被用來烹飪外，還常被唐人拿來做消毒藥物。如孫思邈《千金要方》稱：若是人被狗咬了，可“以豆醬清涂之，日三四次”，又稱：若是人得了癩子般的惡瘡，可“鯽魚燒研，和醬清敷之”。有意思的是，先秦時代流行于中原貴族宴席的蟻卵醬，在唐代嶺南地區仍可見到蹤跡。唐人劉洵《嶺表錄異》中記載：“交、廣溪洞間，酋長多收蟻卵，淘澤令凈，鹵以為醬。或云，其味酷似肉醬，非官客親友不可得也。”這或許可以視為中原人口躲避戰亂不斷往南方遷徙，并在偏遠南方保留了某些古老中原習俗的一個證據。

終于有了醬油

到了宋代，“醬油”這個詞終于頻繁出現在了人們的日常生活中。北宋僧人贊寧編著的《物類相感志》里，已有用醬油為羹調味的記載：“作羹用醬油煮之，妙。”南宋人林洪喜吃涼拌菜，其所著《山家清供》中，有不少用醬油做涼拌菜的記載。如“柳葉韭”的做法是：“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”；“山家三脆”的做法是：“嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油滴醋拌食。”宋代食譜《吳氏中饋錄》的作者很可能是一位精擅烹飪的女廚師，書中載有許多使用醬油烹調的菜品。如炒肉片的方法是“用精肉切薄片子，洗凈，入醬油，火燒，紅鍋爆炒”；做醉蟹的方法是“香油入醬油內……糟、醋、酒、醬各一碗，蟹多，加鹽一碟”；做涼拌蔬菜的方法是“將麻油入花椒，先時熬一、二滾，收起。臨用時，將油倒一碗，入醬油、醋、白糖些少，調和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃絕妙”。以上這些記載，足以證明醬油作為一種獨立的調味料，已在宋代飲食中被廣泛使用。

《舌尖上的新年》劇照。

不過，關于醬油制作技藝方面的記載，目前還只能追溯到元代。這當然不是說宋代沒有成型的醬油制作工藝，更可能是重農抑商、讀書人集體埋頭科舉的社會環境導致記載缺失。元代輕科舉重商業，讀書人關心技術，醬油又是民眾日常生活中必不可少的事物，自然會有很多史料記載其制作工藝。如美食家倪瓚《云林堂飲食制度集》記載制作醬油，須以一斗已經生曲上黃的大豆為原料，再“用鹽十斤足稱，水廿斤足稱”，于伏天發酵而成。韓奕《易牙遺意》記載的醬油生產工藝大體相同：“豆黃搓去衣，取一斗凈者，下鹽六斤，下水比常法增多。熟時其豆在下，其油在上也。”元代有種叫作“糟雞”的假葷菜，便是用蒟蒻（jǔ ruò）（魔芋）切片，再用稀醬油烹煮而成。醬油有了獨立的制作技藝，也就意味著作為蘸料的醬與作為調料的醬油已正式分家。

明清時期，醬和醬油的制作技藝都在朝著物美價廉的方向改進。明朝開國功臣劉基的《多能鄙事》一書中，載有“豌豆醬”的制作方法，便是前代所未有。明朝中葉李時珍《本草綱目》中所載“豆油法”，是制作醬油的技藝，與元代相比差別還不是很大。晚明人戴羲所著《養余月令》中記載的“南京醬油方”，則已使用二次發酵、日曬夜露、蔑篩取油等技術，要比元代的醬油制作工藝先進許多。進入清代后，人們在改進原料、制曲工藝、收油工藝之外，又發現了冷沸水可以讓醬油“夏不生蛆蟲，且經久不壞”，要遠好于傳統的井水。

也正是在這一時期，醬油全面進入了普通人的廚房。這閃耀光澤的褐色液體，只需要一滴便足以改善生活的滋味。以至于連推崇食物本來滋味、主張“從來至美之物，皆利于孤行”的明代美食家李漁，在做白水煮竹筍時也僅選擇“略加醬油”而非其他。從先秦時代只有貴族能夠享用的肉醬，到明清時代人人可得的醬油，是技術的進步在平權普通百姓的味蕾。

本文為獨家原創內容。作者：諶旭彬；編輯：走走；校對：薛京寧。未經新京報書面授權不得轉載，歡迎轉發至朋友圈。

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