不改靈魂只加助攻：尋寶記如何讓“紹興臭”菜品變成招牌菜

不知從何時起，來紹興探店的美食博主們多了一個專屬打卡環節。鏡頭里，當霉莧菜梗被夾起，眾人的表情管理紛紛“下線”：有人蹙眉，有人掩嘴。直播間彈幕也滿是調侃與打趣，可短短片刻后，不少人又紛紛改口：“吃著居然還挺鮮！”

一口錯愕，一口驚艷，這便是紹興特色臭風味的獨有魅力。

那么，問題來了：那些讓博主們接連“翻車”又忍不住“真香”的菜品，到底經歷了怎樣的打磨才能如此有魅力？尋寶記紹興菜出品總監錢建祥，介紹了“紹興臭風味”菜品背后的研發故事。

“紹興臭”菜品，不靠香料只靠鹽和時間

“首先，我們紹興的這個‘臭’，不靠香料，就是靠鹽腌制、自然發酵。”一上來，錢建祥就澄清了這樣一個事實。

尋寶記使用的霉莧菜梗，遵循最傳統的制作方法：新鮮菜梗洗凈入壇，只加鹽，然后自然發酵。“隨著時間累積慢慢發酵，沉淀獨特風味。”錢建祥強調。那股讓博主們表情管理失控的“臭”，其實是時間與微生物共同作用的結果。

更關鍵的是，這種“臭”是會進化的。“越陳越香，越蒸越入味。聞著有微微的臭味，吃到嘴里卻很鮮。”“聞臭吃香”的反差，造就了“紹興臭”獨特的魅力。

但霉莧菜梗是小眾風味，只有少數人喜歡，怎么讓這道菜更容易被大眾接受？尋寶記的后廚團隊做了一個大膽決定：不改味道，改搭檔。

霉莧菜梗蝦滑就是這樣一道“讓小眾味變大眾愛”的菜品。尋寶記多次嘗試，去除霉菜梗中的瓤，把蝦滑釀入其中。“我們把霉莧菜梗里面的瓤挖出來，再填入蝦滑，共同蒸制。”錢建祥介紹，霉莧菜梗去瓤后，不再有過重的發酵味，但霉鮮口味基底還在。“蝦滑的鮮甜給了味蕾一個柔軟的過渡。不管從視覺還是營養角度，都更好了。”這道菜自帶打卡屬性。

另一道代表菜品是臭豆腐燒鱖魚。“臭豆腐和鱖魚，都是氨基酸很豐富的食材，兩種鮮味碰撞在一起，有疊加效應。”錢建祥說，這類菜品創新的邏輯很簡單：用本地特色食材去融合另一種經典食材，做出獨屬于尋寶記的表達。

“紹興臭”菜品的創新，調了N次才從“怪味”調到“對味”

但把“怪味”調成“對味”，從來不是一蹴而就的事。

聊到研發過程中的挑戰，錢建祥說：“剛開始調試的時候，肯定會出現很怪的味道。”以霉莧菜梗為例，調試時常遇到“臭味蓋過了所有食材”的“翻車”現場。怎么辦？沒有捷徑，只能一遍遍地調整配方比例、發酵時長、烹飪火候。“調了N次以后，才找到那個平衡點。”

“平衡點”是什么？錢建祥的答案是“迎合大眾”——不是把“臭”改沒了，而是讓它停留在“聞著有點怪，吃著卻很香”的臨界點上。這就像走鋼絲：太淡，失去了紹興“臭”的靈魂；太沖，又把食客勸退了。尋寶記團隊找到的點，是讓越來越多博主完成從“翻車”到“真香”的轉變。

如果說霉菜梗蝦滑是在食材搭配上做文章，那臭豆腐米粉的誕生，就是尋寶記把紹興“臭”推向更年輕場景的一次大膽實驗。

“現在螺螄粉很流行，我們就想，能不能做一款以臭豆腐鍋底為主料的粉？”錢建祥說。尋寶記從味型表達入手，重新思考紹興“臭”的破圈路徑。借鑒網紅主食的湯底邏輯，大膽突破常規，不再把臭豆腐作為主料成菜，而是將其打碎作為風味核心熬制湯底，打造全新紹興風味主食——臭豆腐米粉。

臭豆腐米粉的做法很講究：先將臭豆腐磨碎，與高湯一起小火慢煮，臭豆腐的獨特氣味被充分釋放并融入湯中，刺激感大幅弱化，轉而變成溫潤醇厚的臭香鮮味，堪稱首創。

“既有臭豆腐純正的香味，又有高湯天然的鮮味。”湯底之外，還有紹興辣醬調出的紅艷色澤，加上炸蛋、油條等其他“配料”——一碗粉里，有“臭”的魂，也有年輕人喜歡的豐富口感。“更年輕化地呈現，讓更多年輕人愛上紹興菜，也讓紹興文化能夠走出去，傳播得更廣。”錢建祥說。

守正創新，讓“紹興臭”菜品永遠年輕

在尋寶記，守正和創新不是對立的，而是同一條路的前后腳。守正，是堅持自然發酵、不靠添加，守住紹興“臭”風味的根——這項技藝已被納入紹興菜的非遺傳承體系；創新，是不斷嘗試新的食材組合、新的呈現方式，讓老味道找到新表達。

尋寶記創始人張亮認為，菜系本身都是“變”出來的，今天談論“正宗”，決不能將其等同于“一成不變的古法復制”，那樣的“正宗”，只會讓地方菜失去生命力，最終被時代淘汰。

尋寶記的菜品創新的核心是讓年輕人喜歡，不固守形式、復刻古法，而是通過創新適配時代需求，讓地方菜和傳統味道在當代“活下來、傳下去”。

在尋寶記，“正宗”是活著的、流動的、能被代代相傳的。它不執著于過去的形式，而是以守正為根、以創新為翼，在適配時代中延續生命力，實現真正的傳承。

從霉菜梗蝦滑，到臭豆腐燒鱖魚，再到瞄準年輕人市場的臭豆腐米粉，紹興傳統風味正在以更年輕的方式進入消費者視野。錢建祥透露，接下來團隊還會繼續探索，“用霉菜梗、臭豆腐、霉千張的食材去做新的菜品”，也會把發酵的智慧延伸到辣、醉、醬等更多紹興傳統風味中。

下次當美食博主們在鏡頭前對著霉莧菜梗“痛苦面具”時，我們或許可以會心一笑。因為他們即將經歷的，正是紹興“臭”風味的味覺劇本：先被“臭”擊中，再被“鮮”征服。而這，就是紹興人用一千年寫成的味覺密碼。