《尋味東西》：一個(gè)愛上中國(guó)菜的英國(guó)美食家

Fuchsia Dunlop，鄧扶霞——作者這個(gè)譯名非常中國(guó)化，就像她對(duì)中餐的了解程度，她還是陳曉卿美食紀(jì)錄片的顧問（順便說句，陳曉卿探索美食的熱情不是從導(dǎo)演美食紀(jì)錄片開始的。據(jù)說在2006年，他記下的喜歡的小館子就已經(jīng)有了三千多家）。

▲ 陳曉卿太會(huì)拍美食了。

扶霞成長(zhǎng)在英國(guó)牛津，曾在劍橋大學(xué)學(xué)習(xí)英國(guó)文學(xué)。她來東方求學(xué)時(shí)對(duì)中國(guó)菜產(chǎn)生興趣，進(jìn)而研究中國(guó)烹飪及中國(guó)飲食文化，著有《魚翅與花椒》《川菜》等多部作品，也在《金融時(shí)報(bào)》《紐約客》《美食雜志》《四川烹飪》等報(bào)刊雜志上發(fā)表大量文章。

扶霞可以說是“最懂中餐的西方人”，一直筆耕不輟，向西方世界介紹中餐，也向中國(guó)餐飲同行展示世界美食的精彩。她就像一個(gè)美食導(dǎo)游“吃貫東西”。你說，一個(gè)熱愛美食的人，怎么可能不熱愛生活呢？

《尋味東西》是美食隨筆集，里面的文章發(fā)表于各大報(bào)刊雜志。扶霞不僅浪跡華夏，還滿世界跑，“我吃并我寫”，從美食寫到情感、歷史、文化……讓你看得非常過癮。

本書的翻譯何雨珈和扶霞是“飯友”，她在譯后記中提到由于疫情，扶霞被迫待在英國(guó)不習(xí)慣：

其實(shí)，這兩年扶霞比我更不習(xí)慣。
她在倫敦的公寓廚房里供著灶王爺，放著各種中餐美食書，有萬般齊備的中餐烹飪用具，家附近的中國(guó)超市也很容易買到中餐食材，幾乎每天都做中餐吃。就這樣，她還是總跟我抱怨：“從二十多歲以后，我就從來沒有離開中國(guó)這么長(zhǎng)時(shí)間！”“我的中文缺乏練習(xí)，都說得不好了！”“再不來中國(guó)我都要瘋了！”
而我這個(gè)損友就比較“缺德”一點(diǎn)，用以回應(yīng)的，總是幾張最近下館子的美食照片，聊解這位“英國(guó)人，中國(guó)魂”的遙遠(yuǎn)鄉(xiāng)愁，也引來更瘋狂的回復(fù)：“你怎么這樣！我好嫉妒你！”

▲ 書本封面。

文化沖擊是雙向的

2004年，扶霞找關(guān)系終于搞掂了被公認(rèn)為北美最高級(jí)的餐廳——加州納帕谷的“法國(guó)洗衣房”（The French Laundry）的預(yù)訂，欣喜若狂，帶了三位川菜大廚去吃西餐。

我今晚的“餐友”是三位杰出的大廚，他們來自四川，那是中國(guó)美食的集大成之地。
肖見明，四川省會(huì)成都“飄香老牌川菜館”總廚，曾為中外國(guó)家元首掌勺。
喻波，經(jīng)營(yíng)著著名的“喻家廚房”，他對(duì)四川美食傳統(tǒng)進(jìn)行了大膽的傳承改進(jìn)，也因此聞名。
蘭桂均，堪稱“面條宗師”，擁有一家“鄉(xiāng)廚子酒樓”。
這三人都是第一次來到西方國(guó)家，從前也沒有真正接觸過中國(guó)概念里的“西餐”，所以，我除了自己對(duì)這頓飯抱有期待之外，也很想看看他們的反應(yīng)。

這頓飯扶霞覺得“超出預(yù)期”：餐廳裝修低調(diào)奢華，服務(wù)禮貌親切，她為大家點(diǎn)的“主廚親點(diǎn)”菜單一共有十四道菜，她吃得心滿意足。但是，三位川菜大廚，除了最有冒險(xiǎn)精神的喻波盡量品嘗并仔細(xì)研究這頓飯的排布和構(gòu)成，另外兩位只是在強(qiáng)撐。

有趣吧？東西方人的美食感受大相徑庭。

第一道菜“薩芭雍”（sabayon）的那種奶油感不太對(duì)他們的胃口。

搭配龍蝦的腌漬尼斯橄欖味道太濃烈，他們?nèi)硕加X得“吃著像中藥一樣”。

扶霞認(rèn)為“品嘗到了美食生涯中最完美的羊肉”，他們?nèi)藚s覺得太生了，“太不安全了” 。

還有，這里的上菜是按照“頭盤—湯—副菜—主菜—甜品”的順序，每次一道，隨吃隨撤，讓每道菜在最適宜的溫度下被享用，但在三位川菜大廚看來時(shí)間太長(zhǎng)了，非常難挨。

▲ “法國(guó)洗衣房”（The French Laundry）。

大廚們此行赴美，主要目的是在美國(guó)烹飪學(xué)院做展示。在學(xué)校吃午飯時(shí)，他們往自己盤里裝的是沙拉和做熟的肉類。去各家餐廳用餐時(shí)，他們最喜歡的西餐總是那些與中餐關(guān)系最密切的燒烤豬排、烤雞、南瓜泥等。

但也有一些我不曾預(yù)料到的大忌諱。最突出的就是他們對(duì)生食發(fā)自內(nèi)心的厭惡。
中國(guó)自古以來便把吃生食視作野蠻人的習(xí)慣，時(shí)至今日，中餐中幾乎所有東西也都是煮熟才能吃的。
在美國(guó)，三位大廚看著端到面前的血淋淋的生肉驚駭不已。在學(xué)校吃了兩天自助午餐之后，就連沙拉也讓他們覺得厭倦：“我再吃生的東西，就要變成野人啦?！毙ひ娒鏖_了個(gè)玩笑，露出了一個(gè)頑皮的笑臉。

三位川菜大廚在美國(guó)的進(jìn)食反應(yīng)，讓扶霞想起她剛來中國(guó)的種種不適：她不認(rèn)識(shí)那些奇形怪狀的東西，也不知道怎么吃。她掙扎著去挑戰(zhàn)，努力保持禮貌并努力去適應(yīng)……

我們?cè)谂腼儗W(xué)院的第三天，他們寧愿選擇一家風(fēng)評(píng)并不好的中國(guó)餐館，也不愿意再冒險(xiǎn)嘗試另一頓精美的西餐了。過完第四天，我們?cè)趯W(xué)院的廚房找到了一個(gè)電飯煲，所以晚飯我們都吃了蒸米飯，配上簡(jiǎn)單的辣味韭菜。到美國(guó)以來，我還從來沒見過這三人吃得這么狼吞虎咽，看著是如此開心和放松。
西方人可能認(rèn)為，中國(guó)人有著種類豐富到令人驚訝的食材、中國(guó)人愛吃“怪”食，而相比之下，西餐就很“安全”和“正?！?。但這些大廚在這個(gè)國(guó)家的經(jīng)歷恰恰說明，美食方面的文化沖擊是雙向的。

▲ 奶油龍蝦是“法國(guó)洗衣房”的明星菜肴之一。

如何翻譯中國(guó)菜？

毫無疑問，中國(guó)餐館的菜單需要合適得體的翻譯，這樣才能幫助外國(guó)人點(diǎn)菜。但是，中國(guó)菜太難翻譯了。

首先是復(fù)雜。
中餐廚師使用大量的詞匯來描述烹飪方法，其中很多都沒法翻譯。
比如“熘”，意思是把切好的食材先過油或過水做熟，再放入單獨(dú)準(zhǔn)備好的醬料：這用英語怎么能簡(jiǎn)潔準(zhǔn)確地概括呢？就算某種方法乍看很簡(jiǎn)單，比如“炒”，也有很多細(xì)化分類，如基礎(chǔ)的“炒”，再來是大火快炒（爆炒），以及在干鍋里炒（干煸）。
我在四川接受廚師培訓(xùn)時(shí)，要學(xué)習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)烹飪法就有五十六種，這還只是我中餐烹飪學(xué)徒生涯的起點(diǎn)。要將如此博大精深的烹飪技巧翻譯成簡(jiǎn)潔的菜單，絕非易事。

很多類型的食物都找不到對(duì)應(yīng)的英語詞匯。

光一個(gè)“粉”字，意思可能就有形狀各異的面粉、米粉、粉絲、涼粉……這又怎么翻譯呢？在中餐廚房里做筆記時(shí)，我常在匆忙中就寫下漢字，原因無他，就是除此之外便沒法準(zhǔn)確記錄我看到、聞到和嘗到的東西。

還有口味和文化方面的判斷問題；很多中國(guó)菜名帶著機(jī)鋒與詩意，又該如何體現(xiàn)呢？

川菜中的高端宴席菜“雞豆花”，直譯成英文是“chicken tofu”，莫名其妙、令人費(fèi)解，其含義是這道菜很奢侈，費(fèi)力將雞胸肉剁成細(xì)茸，變成豆腐狀，樣子看著就像是最便宜的街頭小吃“豆花”。這算是美食上的一個(gè)小玩笑。

2008年北京奧運(yùn)會(huì)臨近，北京政府出了一本《中文菜單英文譯法》（Chinese Menu in English Version）。書中列出了兩千多道菜肴的建議英文譯法。但正如作家周黎明在《中國(guó)日?qǐng)?bào)》的專欄中所寫，這種標(biāo)準(zhǔn)化翻譯是“一把雙刃劍，消除了模棱兩可和不太適宜的幽默……但也奪去了樂趣和豐富的內(nèi)涵”。

▲ 雞豆花追求“吃雞不見雞，吃豆花不見豆”。

“物盡其用”

傳統(tǒng)西方觀點(diǎn)認(rèn)為，中國(guó)人吃很多奇奇怪怪的東西也許是因?yàn)樨毟F。在扶霞看來，中國(guó)人愛吃西方人視為的“下腳料”并不是“窮人食物”，而是跨越階層的。

除了普遍希望避免浪費(fèi)和最大化地獲取營(yíng)養(yǎng)的觀念之外，中國(guó)人吃他國(guó)人不吃的食材，還有一些文化上的特殊原因。其中之一是傳統(tǒng)中醫(yī)的藥理知識(shí)對(duì)每一種食物都賦予了藥用價(jià)值，并認(rèn)為吃動(dòng)物的特定部位也能夠滋養(yǎng)人體的相應(yīng)部位。

還有就是中國(guó)人追求口感。

比如，在華南地區(qū)，好的牛肉丸肉質(zhì)不是柔嫩的，而是有極好的彈性，已經(jīng)游走在“脆”的邊緣：潮汕地區(qū)的廚師會(huì)用金屬工具捶打肉糜來追求這種效果。幾乎自相矛盾的復(fù)雜口感也備受推崇：比如，既黏糯又有點(diǎn)緊繃的海參，或是兼具黏滑和爽脆口感的水生蔬菜。

▲ 手打牛肉丸是反映潮汕飲食文化的重要符號(hào)。

扶霞在中國(guó)的早些年，吃得漫無目的又毫無樂趣，但到了某個(gè)時(shí)刻，她發(fā)現(xiàn)自己跨過了一道門檻，對(duì)中國(guó)美食的欣賞進(jìn)入新階段了?！皩?duì)于動(dòng)物，既然殺都?xì)⒘耍?dāng)然最好是物盡其用了?！?/strong>

除了各種各樣特殊的口感樂趣之外，中國(guó)人還喜歡去征服我父親口中“高格斗系數(shù)”的食物。
鴨脖子就是一條椎骨上面牽著幾絲肉而已，但用雙唇和牙齒去嘬、吸和撕，正是啃鴨脖的樂趣之一。
在英式正餐的場(chǎng)合，這些復(fù)雜的小塊食物會(huì)引起社交焦慮，因?yàn)樵谀欠N時(shí)候，食客要拿著刀叉，禮貌優(yōu)雅地吃飯，把嘴里的殘?jiān)鲁鰜硪脖灰暈橐环N粗魯?shù)男袨椤?br/>最近我在香港吃了頓晚飯，目睹一位歐洲釀酒師試圖用刀叉來吃鵝掌，這幾乎是不可能完成的任務(wù)。我覺得他一定不太能夠樂在其中，而且也沒法像他旁邊的中國(guó)人一樣，把牽在骨頭上的肉都扒干凈。

▲ 鴨脖子。

扶霞在揚(yáng)州收到一位大廚送她的烹飪學(xué)校教材，里面有一道示范菜“一雞九吃”。設(shè)計(jì)者是高級(jí)名廚王素華，他專攻淮揚(yáng)菜。

王廚設(shè)計(jì)的這套菜譜中，每一道都是為了展示不同的廚藝，以及雞不同部位的特性?！耙浑u九吃”中，有開胃菜，冷熱兼?zhèn)洌灿袛?shù)道炒菜、兩道湯，以及中餐風(fēng)格的雞塊。菜肴的口感從耐嚼到嫩滑，從多汁到爽脆。
從技術(shù)的層面來講，要做這些菜，需要掌握專業(yè)中餐烹飪的主要技能：刀工、調(diào)味和火候。每道菜的賣相、口味和口感都應(yīng)該彼此不同，這樣才能讓一種主材恰如其分地?zé)òl(fā)出多姿多彩的吸引力。

扶霞的斗志被激起了，“要是換成一個(gè)英國(guó)女人，通常她就會(huì)把整只雞直接塞進(jìn)烤箱啦！”她決定挑戰(zhàn)自己，做“一雞九吃”！

她第一道難關(guān)是去找一只活雞。她托攝影師朋友伊恩幫忙在鄉(xiāng)下找到一只農(nóng)家散養(yǎng)活雞，把它帶到了倫敦，養(yǎng)了一夜。

我是個(gè)廚師，所以經(jīng)常要親自面對(duì)屠殺和血腥的場(chǎng)面。剖殺魚、螃蟹和黃鱔，這些事兒我都干過。十幾歲的時(shí)候，我沉迷于研究基礎(chǔ)烹飪知識(shí)，說服母親給我買過一只還帶著羽毛的雉雞，從此我就會(huì)給這種鳥類拔毛并進(jìn)行處理了。但我從來沒殺過雞。

第二天一早，也就是十一月寒冷的一天，扶霞和伊恩讓那只雞散了會(huì)兒步，然后就抓起它，帶著強(qiáng)烈的愧疚感，鬼鬼祟祟地在前院殺掉了它，有幾個(gè)路人碰巧看到都大吃一驚。

和很多中餐菜譜一樣，我面前這套“雞大餐”的書面資料對(duì)用量的描述非常模糊，于是我只能自行去理解實(shí)踐，而且實(shí)在忍不住將配方稍作調(diào)整，來適應(yīng)我的四川口味。

中餐備菜是關(guān)鍵，這九道菜光是切和腌制就花去了她好幾個(gè)小時(shí)。

▲ 李安導(dǎo)演的《飲食男女》電影劇照（1994年），太有食欲啦。

萬事俱備，只等開火。扶霞成功做出了“一雞九吃”，讓我們看看她的成果：

我用自己發(fā)揮的川味調(diào)料給煮好的頭、爪和翅膀調(diào)好味，做成名字很好聽的一道“叫、跳、飛”（第一道菜）。
我把琵琶腿肉塊裹在金黃色的蛋黃面糊里，炸成散發(fā)著蔥與花椒香氣的美味雞塊（第二道菜）。
我用雞腿迅速炒了兩道快手菜，肉過溫?zé)岬挠?，再放入相?yīng)的調(diào)料，炒得更猛烈一些：第一道菜是放泡椒、姜、蔥和蒜；第二道則要不同尋常些，是放脆甜的蘋果?。ǖ谌?、四道菜）。
我用四川榨菜炒了切成細(xì)絲的雞胸（第五道菜）。
那些零碎的小塊內(nèi)臟，即爽口的雞胗、光滑的雞肝和彈牙的雞心，都被切成薄片，大火爆炒，再加入切片的荸薺，入口爽脆，叫人愉悅（第六道菜）。
最難做的還是那兩道雞茸菜。第一道稱為“雪花雞”，要把各種東西加入雞茸里攪拌和勻成乳狀物，放入油中；油溫要控制得恰到好處，既能夠溫柔地將雞茸烹熟，又要保留其奶滑的口感，然后倒入筍和蘑菇，和這云朵一般的雞茸一起進(jìn)行快炒。第二道菜是羹，即濃稠的湯，要把稀稀的雞茸加淀粉變稠，用一點(diǎn)雞高湯和勻，用菠菜增加一點(diǎn)綠意，把面裝飾成經(jīng)典的“太極”圖案，表現(xiàn)陰陽相生、此起彼伏的永恒主題（第七、八道菜）。
最后，我在那鍋奢侈的雞湯中加了凝固的雞血和帶狀的雞腸，以及蘑菇片和筍片，做成一道撫慰身心的湯（第九道菜）。

▲ 廣寧玉雕“白斬雞”，廣東省博物館藏品（加碟姜蔥油就正啦）

點(diǎn)菜是門藝術(shù)

扶霞學(xué)到精髓了，在中餐館為一群人點(diǎn)菜，最好是做個(gè)“獨(dú)裁明君”：如果每個(gè)人都只點(diǎn)自己想吃的菜，最終這一桌子菜會(huì)呈現(xiàn)一邊倒的混亂局面。

中餐點(diǎn)菜追求愉悅和健康，要達(dá)成平衡和多樣性。

我曾經(jīng)和一位馬來西亞華裔朋友一起去英國(guó)國(guó)寶級(jí)大廚赫斯頓?布魯門撒爾（Heston Blumenthal）坐鎮(zhèn)的“肥鴨”餐廳（Fat Duck）。那頓飯妙極了，十分美味，想象力豐富得令人難以置信，菜品中蘊(yùn)含著巨大樂趣。
但我們?cè)谶B吃了幾道美妙甜品后因?yàn)閿z入糖分過量而昏昏沉沉，我的華裔朋友說，最后這幾道菜都是濃郁、甜蜜而沉重的?！叭绻侵胁脱鐣?huì)，”她說，“就算有四十道菜，收尾也是喝一道清淡的湯，或者吃點(diǎn)新鮮水果，這樣你才能舒服地回家去睡個(gè)好覺?！?br/>

扶霞深感自豪，因?yàn)樗莆樟嗽谥胁宛^點(diǎn)好一桌菜的技能。

首先得考慮客人的喜厭和特點(diǎn)，如果大家都是中國(guó)人，她會(huì)考慮當(dāng)?shù)氐奶厣撕蜁r(shí)令。

我通常會(huì)先打個(gè)草稿，寫下可能的菜品清單，然后在腦海中勾勒出每道菜的味道，試著想象這些菜擺在一起會(huì)有什么樣的效果。接著我會(huì)剔除那些可能有重復(fù)風(fēng)險(xiǎn)的菜；如果覺得需要對(duì)比中和，就再加上別的。
如果我不了解當(dāng)前的餐廳，又要為一大群人點(diǎn)菜，就會(huì)盡量比客人早到一個(gè)小時(shí)，這樣就可以通覽菜單（一般來說都很長(zhǎng)），不慌不忙地點(diǎn)菜。如果我和大家同時(shí)到達(dá)，朋友們通常會(huì)自己點(diǎn)一些酒水，把菜單扔給我，他們明白，在我準(zhǔn)備點(diǎn)菜之前，都不會(huì)理他們。

要盡量避免食材的重復(fù)，菜品要囊括一系列不同的肉類、海鮮、豆腐和蔬菜。

要考慮烹飪方法，需要煎炸的菜肴焦香干爽，與之平衡就要點(diǎn)個(gè)湯或者液體含量較高的菜。除了炒菜之外，最好考慮一些煮菜、燒菜或蒸菜。

要考慮食物的顏色、風(fēng)味、形狀和口感，達(dá)到整體平衡。

吃了含有深色醬汁的紅燒菜或辣菜這些重味之后，搭配清爽的湯和簡(jiǎn)單的綠色蔬菜，能讓唇齒清爽；糖醋味型或加了豆豉醬的菜不要超過一道；如果一道菜切絲，也許下一道就應(yīng)該是切塊或切丁；菜品“濃淡結(jié)合”就避免單調(diào)乏味了。

扶霞明白，點(diǎn)菜多花一些心思才能有更好的飲食體驗(yàn)，安排菜單當(dāng)然要深思熟慮。

我明白，大部分人不會(huì)像我這么癡迷中餐。但應(yīng)該記住的是，只要在點(diǎn)菜時(shí)多花一點(diǎn)心思，你的中餐飲食體驗(yàn)就可能有極大改變。
我不會(huì)忘記，一個(gè)朋友去我特別喜歡的一家本幫菜館吃飯，但并不喜歡，因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)菜品都顏色棕黑、味道很重。我堅(jiān)持馬上帶他回到那家餐廳，用心地點(diǎn)了菜，用更為清淡雅致的口味來平衡本幫菜里“濃油赤醬”的著名美味紅燒菜品。如我所料，他的看法發(fā)生了一百八十度的大轉(zhuǎn)彎。
同一個(gè)餐廳，同一個(gè)食客，兩極分化的評(píng)價(jià)：奧妙全在點(diǎn)菜之中。

▲ 李安導(dǎo)演的《飲食男女》電影劇照（1994年），人都看餓了。

左宗棠雞和宮保雞丁

扶霞引經(jīng)據(jù)典，還考證了很多食物的歷史。

“左宗棠雞”其實(shí)和歷史上的大將軍左宗棠毫無關(guān)系。在美國(guó)東部，這道菜似乎已經(jīng)成為湖南菜的代名詞，但人們普遍認(rèn)為這道菜來自美國(guó)華裔的杜撰發(fā)明。

2003年，扶霞第一次去湖南，但凡有點(diǎn)權(quán)威的湘菜食譜，沒有一本提到關(guān)于這道菜的只言片語。她在湖南度過了大段時(shí)光，也從來沒見過哪家餐館的菜單上出現(xiàn)這道菜。

2004年秋天，我去了臺(tái)北的“彭園”湘菜館，在那里才被引向了左宗棠雞真正的起源。采訪菜館經(jīng)理之前，我翻閱了菜單，注意到一道菜叫“左宗棠土雞”，譯名是“Chicken a la Viceroy”（總督雞）。采訪期間，餐館經(jīng)理彭鐵誠(chéng)告訴我，是他的父親彭長(zhǎng)貴創(chuàng)造了這道菜。
彭鐵誠(chéng)說，他父親第一次做左宗棠雞是在1950年底負(fù)責(zé)國(guó)民黨臺(tái)灣當(dāng)局各種活動(dòng)的餐飲工作時(shí)。這道菜出現(xiàn)在各種所謂的“國(guó)宴”菜單上，包括款待 1955年到臺(tái)北執(zhí)行秘密任務(wù)的美國(guó)海軍上將亞瑟?雷德福（Arthur Radford）的那些宴會(huì)。

彭長(zhǎng)貴完全記不清自己首次做這道菜的確切時(shí)間，不過也說了是在1950年代的某個(gè)時(shí)候。

1973年，彭長(zhǎng)貴去了紐約。他在44街，也就是在聯(lián)合國(guó)附近，開了“彭園”。該餐館吸引了聯(lián)合國(guó)官員的注意，包括基辛格。

他在紐約的創(chuàng)業(yè)過程產(chǎn)生了巨大影響。1979年，《紐約時(shí)報(bào)》餐飲版塊的一篇文章提到，近年來，湘菜“贏得了許多美國(guó)擁躉”，而“紐約曾經(jīng)最受尊敬的湘菜廚師之一就是彭長(zhǎng)貴，他于1976年在曼哈頓開了‘彭園’”。評(píng)論家里德（M.H. Reed）指出：“一些最為有味、有趣的菜都是彭先生的創(chuàng)造發(fā)明，是對(duì)湘菜風(fēng)格的巧妙詮釋?！彼_出了一系列推薦菜，左宗棠雞赫然在列。

左宗棠雞并非傳統(tǒng)湘菜，但應(yīng)該被視為湘菜歷史的一部分。

說到底，左宗棠雞所蘊(yùn)含的故事，是中國(guó)廚界古老的學(xué)徒制度以及湘菜烹飪的黃金時(shí)代，是湖南人的情懷與鄉(xiāng)愁，是華僑在美國(guó)社會(huì)的奮斗立足，也是中國(guó)的改革開放與海峽兩岸同胞的血脈相連。

▲ 左宗棠雞并非傳統(tǒng)湘菜。

而宮保雞丁“師出有名”，是少數(shù)菜名并不需要英文翻譯的中國(guó)菜之一。

左宗棠雞和其據(jù)以命名的湘軍統(tǒng)帥左宗棠之間的聯(lián)系是完全捏造的，但沒人質(zhì)疑宮保雞丁與丁寶楨的關(guān)系。
他是清朝的杰出官員，有“太子少?！钡臉s譽(yù)稱號(hào)，被尊為“宮?！保ㄗ置嬉馑际恰皩m廷保衛(wèi)者”）。在輝煌的職業(yè)生涯中，丁寶楨曾于中國(guó)的幾個(gè)地方在任為官： 他的家鄉(xiāng)貴州、靠東北的山東，最后是四川，他在那里度過了生命的最后幾年。
這三個(gè)地方的人們都深深記得他嗜吃炒雞。當(dāng)?shù)厝朔謩e回憶，他很愛吃這種菜，還經(jīng)常用以待客。

▲ 宮保雞丁在貴州、四川的做法各有不同。

“鞭鞭有力”

在這本書里，我最喜歡的一篇文章是講她如何烹制四條鹿鞭，妙筆生花，簡(jiǎn)直是“鹿鹿”生威、“鞭鞭有力”！

中醫(yī)藥理中各類“鞭”的神奇功效，我當(dāng)然也略知一二。根據(jù)“同類相治，以形補(bǔ)形”的學(xué)說，動(dòng)物陰莖可以壯陽，讓雄性身強(qiáng)體壯。新鮮或做成干貨的鹿鞭是一種極其珍貴的補(bǔ)品，在中國(guó)特別昂貴，可用于治療陽痿和不育癥。

扶霞怎么遇到四條鹿鞭呢？全是“緣分”。

我為我姐姐和她的一些朋友做了場(chǎng)家宴，席間講起跟兩位四川廚師去倫敦博羅市場(chǎng)的故事。這兩位廚師都是我在成都的老朋友。
逛著逛著，我們停在一個(gè)賣蘇格蘭野鹿肉的攤子前，他倆很激動(dòng)。“你一定要跟這個(gè)老板兒說，”他們用中文告訴我，“他如果可以把鹿鞭曬干了送到中國(guó)去，那就發(fā)財(cái)了！”

講者無心，聽者有意。扶霞姐姐的朋友、住在蘇格蘭的洛克西顯然以為她想親自動(dòng)手烹制鹿鞭。洛克西在蘇格蘭的獵鹿人中放出話來，說她的一個(gè)朋友特別想烹制雄鹿的“老二”。

幾個(gè)月后，我還在中國(guó)旅行，就收到了這輩子最叫我震驚的一條短信：
“嗨，扶霞，我是洛克西。我正要去取你的雄鹿‘老二’。有兩個(gè)呢。我會(huì)想辦法把其中一個(gè)煙熏了，但是真的需要趁新鮮盡快交給你?！?br/>

洛克西“眾籌”到八個(gè)“老二”，有些還依然帶著“蛋蛋”，獵鹿人約翰尼煙熏了其中的四個(gè)。

洛克西拿到“貨”的時(shí)候我在國(guó)外，于是她就把它們都凍起來了，并且把第一批從蘇格蘭送到了英格蘭南部城市布萊頓（Brighton），讓我姐姐的另一個(gè)朋友克洛伊把這些東西貯藏在她的冷凍格里。我給姐姐打了個(gè)電話，安排好見面的時(shí)間，好去布萊頓取“貨”。
“你要來我太高興了，”姐姐萊昂妮說，“因?yàn)槲颐看我姷娇寺逡粒紩?huì)問我：‘你妹妹什么時(shí)候來拿走我冰柜里那些“小雞雞”??？’”

扶霞在克洛伊的冰柜里拿到一個(gè)巨大的塑料袋包裹，她把這包僵硬而冰冷的東西塞進(jìn)冷凍保溫袋里，匆匆趕回倫敦。

烹制鞭菜的前一晚，我小心翼翼地開包取出那些“老二”，和它們正式見了第一面。最讓人震驚的是那些未經(jīng)處理、還帶著睪丸的“老二”。 它們實(shí)在太大了，冰箱裝不下，我又不希望廚房里的熱氣影響到它們，就把它們放在托盤上，拿進(jìn)客廳解凍。它們巨大而毛茸茸的樣子就這樣令人發(fā)指地、無聲無息地存在著，讓那晚的公寓籠罩著一種奇怪的氛圍。

扶霞在藏書中仔細(xì)搜尋關(guān)于烹飪“老二”的中餐食譜，受到無限啟發(fā)。

我給幾個(gè)朋友打了電話詢問意見。成都名廚喻波說我第一步應(yīng)該要將“老二”處理干凈，在加了姜、蔥、料酒、茶葉（可能的話再加點(diǎn)新鮮竹筍）的水中重復(fù)焯水，完全去除那種野蠻生猛的臭味?！叭缓笤偌与u肉和有去腥作用的調(diào)味品，小火燉煮。如果你愿意，可以在煮熟之后來點(diǎn)四川特色，按照麻婆豆腐那種做法來做，加豆瓣醬、牛肉末，最后撒點(diǎn)兒花椒面。”

“清算日”終于來臨。略有些僵硬的煙熏鹿鞭像波蘭香腸一樣盤繞著，扶霞將它們充分清洗干凈，放在一鍋開水小火燉煮了半個(gè)小時(shí)。

但是，處理那兩個(gè)未經(jīng)煙熏的蔫軟鹿鞭就完全是另一回事了，這是一項(xiàng)非凡卓絕的工作。

我一邊盡量不去吸入那味道沖鼻的水汽，一邊把皮毛和睪丸剝掉，這像是一場(chǎng)極端兇猛的比基尼熱蠟脫毛。擺脫了原本的種種障礙和賴以依附的恥骨，“老二”就成了形態(tài)多變的東西，可以擠擠捏捏，手感如橡膠一般，外面包裹著一層層黏滑的薄膜。有時(shí)，去掉這些外皮需要兩個(gè)人協(xié)力完成，因?yàn)椤袄隙被锪锏模傄映鑫业氖终菩摹?br/>

扶霞和她的攝影師一直哈哈大笑，根本停不下來。好不容易切掉鹿鞭的包皮后，第二步是焯水。這時(shí)候“老二”突然就變硬變強(qiáng)了，其中一個(gè)還猛地從鍋里跳出來，硬得像根警棍。

一共焯了三次水，每次都要換新的一鍋水，加紹興酒（料酒）、姜、蔥和茶葉。這是中國(guó)人的烹飪智慧，如魔法一般，將“老二”那生猛野性的氣味驅(qū)散干凈。
接著我將它們放在冷水中清洗。我砍下其中一個(gè)的頭放在砧板上。這個(gè)“老二頭”滲出石榴紅的汁水，通體如寶石。縱向切開后，“老二”內(nèi)部的組織展現(xiàn)在眼前，錯(cuò)綜復(fù)雜的紋理像一個(gè)成熟的無花果，深粉的底色上有一絲絲白色絮狀物。
我把這橡膠質(zhì)感的東西切成一段段的，每一段再對(duì)半切時(shí)，它們突然像彈簧一樣盤卷起來，好強(qiáng)健的肌肉力量，叫人無法抗拒。我心想，啊，真的，這些都曾經(jīng)是多么華麗宏偉的器官啊。

扶霞把未經(jīng)處理的鹿鞭和一只雞一起慢燉了五個(gè)半小時(shí)，加入料酒、姜蔥、花椒和一把中醫(yī)補(bǔ)藥：甘草、黃芪、山藥和石見穿（紫參）。

經(jīng)過煙熏處理的那兩個(gè)鹿鞭，扶霞把它們和五花肉片炒過后，放上豆瓣醬，加紹興酒、桂皮和八角去腥膻，再燉燒幾個(gè)小時(shí)。之后，把火關(guān)小，讓鍋里湯汁保持微沸狀態(tài)的時(shí)候，她突然想到這里面加了紹興酒，可以叫做中國(guó)版的“黃”酒燴“雞”了。

▲ 鹿鞭湯在中國(guó)被視為大保湯。

經(jīng)過一天漫長(zhǎng)而艱辛的勞作，她邀請(qǐng)幾位朋友來試菜，她還讓所有朋友填寫一份匿名問卷。他們一致同意，要是沒人告訴你吃的是什么，你可能會(huì)想當(dāng)然地以為這是某種無脊椎貝類。

“水月巴山”的主廚張小忠稱贊她做得很好，把腥膻的味道完全去除了。

不過，他還是從專業(yè)的角度給了我一個(gè)小建議：“扶霞，這些小塊的東西，要是再切個(gè)花刀，就好了?！蔽业男穆晕⒁怀痢Ｎ沂窃囘^切花刀的，但它們實(shí)在是滑溜得驚人，而且沒料到刀子一碰就會(huì)彈跳起來、里外翻轉(zhuǎn)。
不過，現(xiàn)在我算是完全了解和掌握了它們奇特的力學(xué)結(jié)構(gòu)，這種精致的刀工還是很容易實(shí)現(xiàn)的。所以，盡管真的沒想到自己會(huì)這么說，但我還會(huì)再試一次的。我很快就會(huì)打電話找洛克西的。

▲ 鹿鞭果然考驗(yàn)刀工。

吃是樂趣?。?/h5>

扶霞從記事起，美食就一直是她最大的樂趣之一。在她的成長(zhǎng)過程中，做飯和吃飯都被視為快樂源泉。她媽媽總是渴望去品嘗新菜，還鼓勵(lì)小孩參與烹飪。

扶霞在一次晚餐聚會(huì)上，遇到一個(gè)男人說自己并不喜歡吃，他說“如果你以吃為樂，就會(huì)忘記去追求更高尚的人生目標(biāo)。食物令人墮落，食物奴役人類。坦白說，如果我不是非要吃，我就不會(huì)吃?！?/p>

扶霞難以置信，從各個(gè)角度向他“開火”，并產(chǎn)生一種奇怪的憐憫之心。

扶霞確信，食物不只作為支撐生命的養(yǎng)料，也可以是一種愛的力量，甚至帶來靈性的頓悟。

我一生中見過不少這樣的人，他們吃著簡(jiǎn)單樸素的食物長(zhǎng)大，而后來遇到真正的美食，涓滴成海，慢慢融化了他們心中的堅(jiān)冰。
我之前有個(gè)室友伊恩，搬進(jìn)我家時(shí)奉行的飲食“養(yǎng)生之道”主要是超市里打折的閃電泡芙和蛋黃醬意粉，處理一下直接端著鍋?zhàn)映?。我震驚不已，于是在兩年內(nèi)擔(dān)任了他的“飼養(yǎng)員”，讓他吃我試做出來的四川菜，也帶他入了烹飪的門。現(xiàn)在，他經(jīng)常在周日邀請(qǐng)我去他家吃豐盛的午餐，燒鵝美味，配菜琳瑯。
但最偉大的一場(chǎng)“政變”，要數(shù)我母親把我寫的川菜譜借給她的一個(gè)朋友，一位住在靜謐的圣公會(huì)修道院的修女。她還書的時(shí)候還留了個(gè)言，說自己之前從未意識(shí)到，食物能夠承載這么大的意義。如果一個(gè)遠(yuǎn)離塵囂的修女都能被飲食的喜悅所說服，那么一切肯定是皆有可能的吧？

▲ 李安導(dǎo)演的《飲食男女》電影劇照（1994年），吃是聯(lián)絡(luò)感情啊

“跨越東西飲食版圖，打破舌尖上的偏見”，在這本美食隨筆中，扶霞通過“吃東吃西”、“奇菜異味”、“心胃相通”以及“食之史”四大主題，用細(xì)膩、幽默的筆觸，生動(dòng)描寫了東西方飲食文化差異和各種美食趣事。

飽含赤子之心的好奇與天真，在文化差異壁壘之間勇于碰撞，扶霞“敢吃、會(huì)吃”。這種追求人間煙火的美食“本能”，就是人類對(duì)于美好生活的熱愛與浪漫呀。

就像扶霞說的，“成人后的我，臉上仍然會(huì)因?yàn)槊朗硯淼挠鋹偠鵁òl(fā)光彩，我也會(huì)試圖通過這種方式來把愉悅傳遞給他人，來解釋世界上一些美好的奇跡”。

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