這種丑到爆的魚，為啥成了武漢人吃宵夜的頂配？

如果要給食材的顏值打分的話，甲魚就算不是倒數(shù)第一，起碼也在排行榜底部擁有姓名。但論味道，甲魚的美味又正好跟顏值成反比。

甲魚，形象板板正正、略帶土氣的食材，許多人對它的印象只有一個——宴席上才會出現(xiàn)的滋補佳品。然而在江湖氣十足的美食之城武漢，甲魚卻是最接地氣的凡俗美味，就像武漢人對它的愛稱“jio（腳）魚”一樣親切自然。

甲魚的美味，武漢人最懂。它是實打?qū)嵉娜馐晨駳g，是酣暢的感官儀式。醬色濃亮的湯汁在鍋中咕嘟作響，厚實Q彈的裙邊隨著沸騰微微顫動，筷子輕輕一撥，軟糯的肉質(zhì)便從骨架上松脫，裹挾著濃郁粘唇的膠質(zhì)。

△沸騰的湯汁咕嘟作響，甲魚的裙邊隨之微微顫動。（圖/上海去哪吃）

甲魚，也承包了武漢整整一代人的記憶——父輩們茶余飯后，不忘吹噓當年在野塘豬肝作餌料，釣jio魚的得意往事；住在漢川的大舅曾經(jīng)承包過一片水塘，逢年過節(jié)總會提一只青殼老鱉上門；家家（外婆）那口大鐵鍋里，等人到齊時會用臘肉和甲魚一起炒，饞哭堂屋里所有親戚。

武漢，正用它最市井、最鮮活的方式，告訴所有人：甲魚的靈魂，不在獵奇，而在生活。

吃甲魚，各地有各地的講究。湖南主打香辣濃醇的黃燜，江浙鐘情冰糖火腿共煨的甜潤，廣東追求極致鮮美的清燉慢煲，武漢自成一派，也早早錨定了自己的味型坐標。

武漢夜市大排檔里，甲魚常與鹵牛蛙、鹵鴨脖為伍，做成麻辣鹵味，按只售賣，二十多塊就能拿下。在湖北一些縣市，它甚至曾作為酒席涼菜登場，只是吃起來略顯狼狽，如今終究還是退守夜市，成為宵夜江湖的人氣主角。鹵甲魚多選用數(shù)月大的溫棚養(yǎng)殖甲魚，早年養(yǎng)殖技術(shù)未成熟時，濃重的鹵香能巧妙遮蓋土腥；如今，它更多成了一種輕松隨意的市井消遣。

至于武漢熱烹甲魚，則絕非清燉紅燒那么簡單。本地發(fā)展出一套復雜的復合醬料體系，用荊沙豆瓣醬打底，再調(diào)以辣椒、花椒和多種秘制香料。每一家叫得出名號的甲魚館子，都號稱擁有獨門醬料秘方，但萬變不離其宗——終歸是濃油赤醬、咸鮮香潤。

這種強烈而復合的味道，極其“下飯”、“下酒”，完美契合了武漢人追求“有味”的飲食審美和趣味。

老師傅燒甲魚，自有一番神氣：現(xiàn)點現(xiàn)殺，不焯水也不過油，直接下鍋與豬油生炒——只為保留那一口生猛的鮮。預處理時也毫不馬虎：體內(nèi)黃油與背殼上的薄膜務(wù)必去凈，那是腥味主要來源。

△濃郁的荊沙醬，非常烘托甲魚的鮮美。（攝影/上海去哪兒吃）

做甲魚不能勾芡，因為那肥厚的裙邊本身就富含膠原蛋白，自然形成濃稠的膠質(zhì)，額外勾芡，反而破壞天然口感。真想添些豐潤層次，不妨舍簡就繁。用豬骨、肉皮、牛骨熬成高湯作底，與甲魚同鍋慢煨。半小時下來，鮮味層層交融、互相托舉，膠質(zhì)潤而不黏、厚而不滯。

因為湯汁醇厚易凝，甲魚菜上桌必架小火慢煨。墊底的多是冬瓜、白菜這類時蔬，耐煮之余自身出水，免糊鍋、吸葷鮮——素菜葷吃，一派滿足。

或許是因地制宜，最后甲魚肉的回甘中還帶著一點黑胡椒的余韻。武漢人煨藕湯、魚糊湯粉、重油燒麥都會用上黑胡椒的辛香作為點睛，沒想到吃甲魚肉也能在其中找到味蕾偏好的相似性。

△燉甲魚，清淡中又是另一重美味享受。（攝影/上海去哪兒吃）

做有做的講究，吃，又有吃的講究。

吃甲魚，先要吃裙邊。裙邊其實就是是甲魚背甲邊緣的一周軟肉，像甲魚穿上的迷你裙。雄性甲魚的裙邊比雌性甲魚的裙邊稍長，且更肥厚。出鍋后顫顫巍巍的裙邊，滿滿膠原蛋白，想馬上囫圇入肚，又想慢慢品嘗豐腴滋味。

四只腳爪瞧著不起眼，卻暗藏乾坤。久燒之后皮筋酥爛、縫藏濃汁，邊嘬邊飲，快意十足。腹肉嫩滑如頂級蟹肉，頸肉因長期伸縮鍛煉出緊致的纖維感，嚼起來韌中帶嫩，毫不干柴。

真正的老饕從不滿足于只吃肉。點單時揚聲囑咐老板“把雜留下”，這句話，便是打開風味暗號的鑰匙。

燒制出來的甲魚肝呈深褐色，風味類似鵝肝，口感帶些許粉糯，端上桌屬于行家必爭的美味。甲魚心小小一顆，肉質(zhì)緊實，非常細膩。甲魚腸不走尋常路，口感類比鴨腸，爽脆、彈牙，有點意思。甲魚蛋其實也風味十足，珍珠般大小，蛋白糯，蛋黃鮮，標準的小身體大能量。

肉掃空，酒喝干之后，若還有多余的甲魚湯汁，老板都讓人不要浪費。剩余的湯汁打包帶走，次日煮點堿面再澆上這醬汁，又是熨帖的一餐。

△爆辣甲魚，十足過癮。（攝影/上海去哪兒吃）

中國人吃甲魚，很有些年頭了。

早在《詩經(jīng)》中便有甲魚作為食物和貢品的記載。到了戰(zhàn)國時期，屈原為悼念楚懷王作《招魂》，回憶當年宮廷宴飲的奢華場面，更是說得直白，“肥牛之腱，臑若芳些……胹鱉炮羔，有柘漿些。”——意思是豪華宴席里搞了鮮香的牛腱子，還煮了甲魚，烤上羊羔，配上甜美的甘蔗汁……不知楚王有沒有被召喚到，我們的饞魂倒是被勾得心癢。

食物在中國社交中扮演著關(guān)鍵角色，甲魚更是其中的“重量級演員”。不僅古時是宴席佳肴，現(xiàn)代生活里，也飽含寓意。

甲魚由于壽命很長，寓意長壽，一直是壽宴上的必備菜。再則甲魚外殼堅硬，形狀厚重，也象征著事業(yè)穩(wěn)固，家庭安穩(wěn)。在諧音梗里，甲魚“裙邊”中“裙”與“群”同音，衍生出“富甲一方”“群賢畢至”等吉祥寓意，簡直是居家旅行必備氣氛烘托全能選手。

看破不說破，甲魚除了寓意好，上桌也倍兒有面兒啊。上世紀90年代，武漢甲魚價格在50-80元/斤，而一斤豬肉才不到3元，當時一名普通城鎮(zhèn)職工的月薪不過一兩百元，一頓甲魚吃下來，得花掉普通人半月的工資。武漢代表性作家池莉的小說《來來往往》里，曾讓主角張羅過一桌彰顯實力和誠意的酒席，其中的菜品有“太平洋的大龍蝦刺身，日本的三文魚刺身和甲魚”，甲魚之奢華也可見一斑了。

在武漢，甲魚又有AB兩面，一面富貴，一面俏皮。大概武漢餐飲就是有這種迷之氣質(zhì)，任何高端的東西來了，都能將其拉下神壇，被活活吃成家常菜。

原因大概是這樣的：九十年代中后期，隨著甲魚養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，武漢及其周邊地區(qū)逐步建立起成熟的甲魚供應(yīng)鏈。比方說湖北應(yīng)城，作為國家地理標志產(chǎn)品“湯池甲魚”的產(chǎn)地，率先采用溫泉水育苗的創(chuàng)新模式；而洪湖則依托遼闊的水面，推行生態(tài)養(yǎng)殖。這些都讓武漢人能夠享用到穩(wěn)定且優(yōu)質(zhì)的甲魚——從塘口到餐桌，距離極短，鮮度極高。如今市面上68元一斤的洪湖荷塘甲魚，肉質(zhì)已相當出眾，也讓更多人愿意走進甲魚館子，吃的就是一口日常。

△在武漢，隨時隨地可以吃到新鮮的甲魚。（攝影/上海去哪兒吃）

武漢街頭，甲魚招牌林立，滿城盡帶黃金甲！

從湖錦這類宴請級酒樓，到大圣甲、元銀甲這類專營連鎖，再到街頭巷尾的家常菜館，一鍋好甲魚無處不在，全城味蕾無死角覆蓋呀。

在武漢，甲魚早已超越了一道菜的范疇，宜輕宜重，它是一種深嵌于市井江湖的生活方式和社交語言。

對于穿梭于商務(wù)宴請的“老桿”們而言，一鍋色澤紅亮、裙邊厚實的甲魚，是桌上最硬核的“話事佬”。它價格體面，滋味濃醇，極適合推杯換盞間談成生意、結(jié)交朋友。那豐腴的膠質(zhì)潤滑的不僅是口舌，更是人際交往的齒輪。

△不知道多少生意就在一鍋肥美甲魚的潤滑下談成。（攝影/上海去哪兒吃）

而對土生土長的武漢中年人來說，約吃甲魚，就意味著做好了宵夜持久戰(zhàn)的準備。那是一個信號：今晚要卸下心防，在煙火繚繞的“深夜食堂”里聊點平時難開口的家常。先抿幾口酒，再夾一筷燉得爛糯的腹肉，話就慢慢鋪開。說累了，腦殼喝得晃晃神，便狠狠扒上三碗米飯，讓濃稠鮮辣的甲魚湯汁把一切情緒——酣暢也好，愁緒也罷——統(tǒng)統(tǒng)拌進肚里，在飽足的踏實中消化干凈。

同樣，它也是年輕食客們釋放天性的江湖戰(zhàn)場。大學宿舍的兄弟幾個、相約聚餐的年輕情侶，圍坐在街邊排檔的爐火旁，點上一份性價比最高的甲魚煲。不為應(yīng)酬，只為極致的鮮美與大口吃肉的痛快淋漓。這一刻，甲魚是他們共同經(jīng)歷的味覺狂歡。

如今許多武漢本地甲魚專營店都開去了外地，供應(yīng)鏈做得穩(wěn)，后廚標準也統(tǒng)一，哪怕身在異鄉(xiāng)，味道也和老家差不太多，請客的人心里有底，這道招牌菜，不會塌臺。也順便給在外的湖北人一個聚會敘舊的機會——

外地的熱干面總不如家鄉(xiāng)的好吃又便宜，一桌人對坐啃鴨脖又蠻不像話。甲魚，倒成了飄在外頭的湖北人，最硬核的相聚理由。一個語音甩進群里，三五舊友，就約在那塊熟悉的招牌下。點一鍋醬色濃亮、裙邊亂顫的甲魚，搭兩盤江湖小炒。吃的還是那口軟糯入味的膠質(zhì)，嘬的還是那幾只韌勁十足的爪尖，講的也還是那些說了八百遍的糗事。

一鍋甲魚端上來，湖北人的鄉(xiāng)愁，就有了溫度，有了聲響，有了可以落筷的地方。

本文首發(fā)地道風物，文：李西